Каждая кость в главном блюде казахского дастархана — бесбармаке — имеет смысловое значение. По той или иной кости, преподнесенной сидящим за столом, можно узнать, насколько их уважают в этом доме. А перепутав кости, можно запросто нажить среди своих гостей врагов. По тому, как вы подадите бесбармак, оценивается гостеприимство хозяина.
С помощью знатока древних традиций мы хотим рассказать читателю об известных и малоизвестных премудростях ритуала приема гостей.
Привилегии главного гостя
В качестве эксперта мы выбрали актюбинца, ветерана труда Агыбая Бердимуратова. Аксакал многим хорошо известен своей жизненной мудростью и краеведческими исследованиями.
По его словам, прежде чем подать блюдо, надо знать иерархию гостей. Ведь от их статуса зависит, кого сажать на почетное место — төр, кому подать то или иное блюдо, кому положена та или иная кость. По степным законам, гости и будут обслуживаться по значимости.
— Естественно, на самом почетном месте на больших торжествах раньше восседал хан, — рассказывает Агыбай Бердимуратов. — Справа от него — визирь и военачальник, а слева — вся его семья. Кстати, эти традиции корнями уходят в далекое прошлое. Остальные гости за столом садились ниже.
Также стоит отметить, что казахи настолько почитали чингизидов, что в случае прибытия представителей степной аристократии мог прерваться и заново начаться даже ритуал захоронения — жаназа.
Голову животного казахи подают самому почетному гостю. Конечно, времена ханства прошли, но в современном мире голова предназначается их потомкам из рода төре, а при их отсутствии — главенствующим за дастарханом представителям рода қожа.
На большие торжества режут лошадь или корову, а на следующий день все равно переходят к барану. Мелкий рогатый скот издревле служил валютой при меновой торговле, он и по сей день в ходу. В быту барана легко разделывать, готовить, а потом подавать его мясо гостям.
— Хозяин может в первый день приема гостей зарезать корову или лошадь, но на следующий день все равно подадут голову барана. А говядину или конину добавляют, чтобы мяса было больше, — говорит Агыбай Бердимуратов. — Обычно голову лошади, в отличие от головы коровы, не делят пополам и не шмалят, но в последнее время, благодаря современной технике, этого уже мало кто придерживается.
Кстати, аксакал выступает против традиции, когда голову животного передают по кругу всем сидящим за дастарханом.
— Можно ограничиться только главным столом, где сидят почетные люди, — считает Агыбай ага. — Иногда главенствую на поминках или торжествах, где стараюсь, а порой и запрещаю передавать блюдо с головой по всему залу. Не раз был свидетелем, когда кто-то хотел попробовать жирный кусок, а в результате пачкал одежду.
Также он противник обряда сәлем ету в ходе поминок. По мнению аксакала, во время траура женщины должны оплакивать покойного, а не приветствовать пришедших.
— Да и во время больших тоев лучше избегать того, чтобы снохи, взяв блюдо, выходили из зала спиной к двери, — советует краевед.
В связи с этим Агыбай Бердимуратов поведал нам такую историю. На самом деле, правило выходить из зала, пятясь назад, было введено в ханское время. Тем самым подданные, попав на прием правителя, не могли покушаться на его жизнь.
Интересно было услышать еще одну предысторию подачи блюда гостям. У многих родов первым начинает есть за дастарханом самый почетный гость или старший по возрасту человек, кому преподнесли голову. Но есть семьи, даже целые роды, где сначала яство пробует хозяин семьи.
По наблюдению Агыбая Бекназаровича, такой традиции, которую называют саяси жол (политический путь), придерживаются в основном жители соседней Западно-Казахстанской области. Прежде здесь был последний оплот Казахского ханства — Бокеевская Орда, и первым должен был пробовать еду хозяин дома, опять же в целях предосторожности.
А вот первая традиция называется сақилық жол (мудрый путь).
Кому голова, от того и бата
— В ряде регионов бата (благословение) дают перед едой. Эта традиция не совсем наша, во всяком случае, не нашего края. Но, как говорится, кашу маслом не испортишь. Теплые слова излишними не будут, — считает краевед.
В первую очередь бата давали хан и его потомки, а в их отсутствии — представители рода қожа. Сегодня благословение идет от самого старшего, мудрого, опытного, почетного, авторитетного гостя. Как знак того, что он в конце яства даст бата, ему подают бас табақ — блюдо с головой барана. Естественно, он и садится на самое почетное место.
— Такие вещи даже не обсуждаются. Кто взял голову, тот сам понимает, что должен дать бата, и сразу после еды призывает остальных последовать ритуалу, — говорит Агыбай Бердимуратов. — К сожалению, на больших торжествах не раз бывало такое, что голову дают кому-то из сидящих за средним столом. Но раз все делается по ритуалу, то он должен соблюдаться до конца приема. Все предпочтение, уважение дается первому столу, за которым и должен сидеть самый почетный человек. А вот за чаем может дать бата кто-то из других гостей. Это делается с позволения хозяина дома или того же главного гостя, кто дал бата за бесбармаком.
Кстати, во время больших торжеств казахи должны, в первую очередь, почитать представителя Старшего жуза, затем — Среднего, а в их отсутствии — людей из Младшего. Младший жуз должен оказывать все почести в первую очередь представителям рода алим. Корни подобных отношений также исходят из древности. Представитель кете из рода алим смог посвататься к ханской дочери, дав в приданое (калым), равнозначный приданому девяти девушек. Это был единичный и исключительный случай не только среди казахов, но и среди других народов Средней Азии, когда простолюдин взял в жены дочь из степной аристократии.
Еще один главный гость, которому безоговорочно преподносится голова и право дать бата, это сватья со стороны невесты. Но если на свадьбу у невесты (қыз ұзату) приглашены родители жениха, то они не обладают таким почетным правом.
— Они пришли забирать чьего-то ребенка, поэтому должны терпеть кое-какие унижения, неудобства. Приехав, они сами должны осознать все это, — поясняет ситуацию Агыбай Бердимуратов. — Здесь бата дает старший аксакал из родственников невесты. Такова логика. Родители жениха могут быть главными гостями позже, когда после свадьбы их позовут отдельно, специально домой на құдалық.
Голову барана не дают тому, чей отец здравствует. Также она не положена зятьям дома, принимающего гостей.
— Хотя сейчас ввели норму, что, якобы, если зятю за 60, он уже в возрасте пророка, и ему возможен такой почет, — говорит краевед. — Раз голову подали, найдется уважаемый человек в роду. Помимо этого, я заметил, что в ряде аулов Западно-Казахстанской области нижнюю челюсть вместе с языком дают женщинам. Это уже выдуманные вещи в свете нашей так называемой гендерной политики.
Каждому — свое
В главном блюде (бас табақ), кроме головы, непременно должен быть жамбас — тазовая кость. Туда же добавляют бел омыртқа — поясные позвонки и сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, в этих частях много мяса, и они вкусные. В блюде, втором по значимости, может оказаться второй жамбас. Далее идут другие кости, такие как асық жілік — бедренная кость, большие берцовые кости, кәрі жілік — лучевая кость, мойын омыртка — шейный позвонок и другие. Кстати, шейный позвонок барана, которого режут по случаю рождения ребенка на шилдехана, обычно закрепляют над верхней частью входной двери. Спустя 40 дней, когда шея ребенка окрепнет, его выбрасывают.
— Долго его держать нельзя, кость очень трудно очищается, там внутри всегда остаются мясо, сухожилия, которые будут гнить, — поясняет краевед.
Еще одна почитаемая у казахов часть — это кәрі жілік — лучевая кость. Как пишет этнограф Галия Кайдауылкызы, сначала в казан кладут именно кәрі жілік. Это одна из костей, которую не обгладывают, как и изголовье асық жілік, где находится сам асық (альчик). Стоит запомнить: казахи никогда не дают кәрі жілік незамужним девушкам. После трапезы лучевую кость не выкидывают, ее вешают на высокое место.
Существует поверье, что лучевая кость приносит шаныраку единство, удачу, достаток, здравие. Как поясняет Агыбай Бердимуратов, она также служит оберегом от сглаза. Порой в некоторых домах висят сразу несколько кәрі жілік.
— В целом, важность этой кости придали, возможно, из-за того, что хотели поднять статус передней части животного, — предполагает аксакал. — На задней ноге все три кости — жамбас, ортан жілік и асық жілік — являются «почетными», которые можно класть в главное блюдо. На передней ноге жауырын (лопатка) статусом ниже, топатай можно сварить сразу же, когда зарезали барана. У лучевой кости и мяса-то мало, но она может храниться долго.
Всем известно, что құйымшақ (копчиковая кость) подают девушкам, а төс (грудинку) — зятю. Только не стоит забывать, что, когда приносят блюдо зятю, он должен возвратить төс табақ, положив деньги.
Сын старшей жены
Асық жілік — большая берцовая кость — предназначена только мальчикам. Эту кость привязывают к колыбели малыша при его рождении. В связи с этим собиратель народных преданий Агыбай Бердимуратов рассказал нам еще одну притчу, связанную с асық жілік. Из дальних походов кочевники, чтобы обновить кровь и усилить потомство, привозили и мальчиков от двух до пяти лет. Детей дарили видным аксакалам или бездетным.
— Чтобы ребенок вырос без ущемления его прав, стал полноправным членом нового общества, его отдавали авторитетному человеку, — рассказывает аксакал. — Для юридического оформления, по степным законам, мальчика вручали байбише (старшей жене). Во время обряда усыновления ребенка три раза пропускали под подолом старшей жены и принимали за сына. Позже, во время торжества, приемного сына сажали возле его приемного отца и на руки давали асық жілік. Тогда же во всеуслышание объявлялось, что старшая жена аксакала или батыра родила ребенка и с сегодняшнего дня он будет считаться сыном байбише.
— После этого мальчика везде встречали в качестве старшего ребенка аксакала и оказывали подобающие почести, — продолжает Агыбай ага. — Его сажали на почетное место, никто не имел право сказать против него слово. И такие сыновья байбише были чуть ли не в каждом роде.
Кстати, детям при раздаче мяса давали таңдай (небо). Его вручали торжественно, вызвав ребенка в большой зал. Ударяли им по ладошке малыша, а тот должен был поймать его, при этом желали ему стать оратором.
— Таңдай — не совсем вкусная, да еще твердая часть, там и есть-то нечего. Поэтому хитрецы умудрялись использовать ее так, чтобы еду не выбрасывали. Каких-либо исторических предпосылок этому ритуалу нет, — говорит эксперт.
Казы заменит барана
Наш эксперт рассказал еще одну историю о костной дипломатии, но уже из своей жизни. В конце 70-х годов он работал главным ветврачом Карабутакского района. Руководил районом интеллигентный, аристократичный Толеу Алдияров. Однажды первый секретарь райкома с утра поехал осматривать откормочные площадки совхоза «Кызыл жулдыз». В хозяйстве гостей на обед пригласил заведующий фермой, аксакал Саду, примерно ровесник первого секретаря.
— В ауле всю ночь готовились к приезду руководства, чистили базы и не подумали о приеме гостей дома, — вспоминает те годы Агыбай ага. — Когда мы приехали к аксакалу, тот сообщил о своем упущении: не успел зарезать барана. Но аксакал Саду нашел выход. За столом он обратился к первому секретарю и, извинившись, сказал, что не может преподнести голову.
— Все-таки это же рабочая поездка. Поэтому моя супруга решила, чтобы вы попробовали согым, — хитро отделался Саду.
Вскоре на стол принесли блюдо, где огромным кругом лежало целое қазы (колбаса из конины). Она была такая толстая, что еле помещалась на блюде. Также там лежали главные части конины — жамбас, позвонок и прочие.
— Во даете! Саке, казахи барашка режут любому гостю, но целиком қазы дается не каждому, — ответил очень довольный таким приемом первый секретарь райкома.
Поэтому целое қазы намного важнее, чем подношение головы. Ведь оно весит минимум 5-6 килограммов.
Баранина по правилам
Для приема гостей у казахского народа принято резать барана. Разделывают его строго на определенные части-порции, то есть на определенные кости с прилегающей к ним частью мякоти. Нужный объем мяса варят в зависимости от количества гостей. Традиционно туша барана разделывается на 13 основных частей:
1) жамбас (тазовые кости) — 2;
2) ортан жілік (бедренная кость) — 2;
3) асық жілік (большие берцовые кости) — 2;
4) бел омыртқа (поясные позвонки) — 1;
5) сүбе (филе вместе с пятью ребрами выше почки)
6) қабырға (ребра) — 2;
7) төс (грудинка) — 1;
8) омыртқа (позвоночник) — 1;
9) жауырын (лопатка) — 2;
10) тоқпан жілік (берцовая кость) — 2;
11) кәрі жілік (лучевая кость) — 2;
12) бұғана (ключица) — 1;
13) мойын (шейные позвонки) — 1.
Гадание по бараньей лопатке
Предсказывать будущее наши далекие предки могли не только по звездам, Солнцу и Луне.
Существовали ритуалы гаданий по кумалакам (фасолинам или косточкам), меду и даже по бараньей косточке.
— Даром ясновидения обладали особые люди — бақсы, емші. Не каждый мог правильно расшифровать увиденное. Чаще всего к силам природы обращались, чтобы узнать предстоящие погодные явления или исход военного сражения, — рассказывает известный краевед Рысжан Ильясова.
Говорят, лекари, знахари, старцы могли по бараньей лопатке определить, пойдет ли дождь, будет ли метель, как сложится ближайший месяц для сельчан. Кость варилась в общем котле, во время трапезы к лопатке нельзя было прикасаться ни ножом, ни зубами. Затем эту очищенную от мяса кость передавали ясновидящему старцу. Он осторожно брал ее за утолщенную, закругленную сторону и разглядывал на свет.
— Видимо, изучались определенные прожилки, разветвления, — предполагает Рысжан Ильясовна. — Свой секрет ясновидцы не раскрывали, вслух говорили только хорошие новости. Сейчас так уже никто не гадает.
Не менее известный историк Бекарыстан Мырзабай добавляет, что истоки предсказаний кроются в шаманизме, распространенном у древнетюркских народов. Провидцем, знахарем был Коркыт ата, который исцелял звуками кобыза.
— В детстве я видел, как за дастарханом отец разглядывал на просвет солнца или керосиновой лампы баранью лопатку — жауырын. Думаю, что природа, рацион кормления, солнечная активность, лунный свет — все это как-то формировало костную структуру животного, и старцы, учитывая какие-то факторы, могли видеть будущее, — говорит сотрудник областного историко-краеведческого музея. — Но в народе сохранилась и поговорка: «Жауырыншыны жау алар, есепшіні жұт алар». То есть не надо верить предсказателям, их ошибки могут стоить жизни. Казахи говорили: «Все в руках Всевышнего, все в его воле».
Над Главной темой работали Абат КАРАТАЕВ
и Гульсым НАЗАРБАЕВА
