Прилавки магазинов ломятся от обильного ассортимента колбас. Когда-то это был один из стратегических продуктов питания СССР, за разработкой рецептуры которого следил сам нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Вот только много ли осталось общего между тем продуктом и нынешним?
ГОСТи в историю
Кто застал еще советские времена, наверняка помнит, что за колбасой очередь занимали чуть ли не с самого утра. И привозили «Докторскую» или «Любительскую» всего-то два раза в неделю. Я, тогда еще будучи школьником, в такие дни помогал своей семье добывать этот продукт и ходил в магазин на «Канаве», чтобы отбыть свой номер в очереди — колбасу продавали по одному килограмму на одного человека.
Эх, вкуснятина, диетическая «Докторская» по 2 рубля 30 копеек за кило! Да и сделанная по строгому ГОСТу 23670-79 и добытая в многометровой очереди в нервной схватке!
Еще в далеком 1930 году советское правительство командировало специалистов «Союзмяса» во главе с Анастасом Микояном за море, за океан, в Чикаго (США), для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства. Годом позже в СССР было начато строительство первых корпусов предприятия, которое получило название «Первый московский колбасный завод». 31 декабря 1933 начали работу все девять цехов Московского мясокомбината.
И вот с того времени берут свое начало знаменитые «Докторская», «Любительская» и «Чайная». Технологами комбината к середине
30-х прошлого века уже были разработаны десятки марок колбас. На основании микояновских разработок создавались ГОСТы на колбасные изделия, деликатесы, консервы и полуфабрикаты. Массовое производство «Докторской» началось в 1936 году.
К 1979 году в рецептуре вареных колбасных изделий позволялось использовать буйволятину. Но к «Докторской» это отношения не имело. Вот ее простенький и вкусненький состав — на 100 килограммов колбасы приходится, кг: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2.
Пряности и другие материалы,
г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая — 2 090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.
Собственно, вот и все. Она на 95 процентов состоит из мяса. Теперь сопоставьте цену на мясные ингредиенты (в Актобе мякоть говядины — от 1 500, мякоть свинины — от 1 100). Хотя этот показатель относительный, учитывая, что замороженное импортное мясо дешевле свежего местного. Но любой специалист по колбасам вам скажет, что килограмм качественной вареной колбасы не может стоить дешевле килограмма хорошего мяса.
ТУ-ТУ, кажись, приехали!
А теперь посмотрим на современный колбасный рынок. Есть, конечно, те изделия, которые изготавливаются по ГОСТу. Но их цена начинается примерно от 2 000 тенге за килограмм и выше. Да и нынешний ГОСТ старому ГОСТу — не чета. Например «Докторская» колбаса, изготовленная в соответствии с
ГОСТом Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь. Но в то же время этот же госстандарт допускает использование в вареных колбасах высшего сорта такой составляющей, как, например, свиные шкуры.
Но это, куда еще ни шло. Взамен ГОСТу пришла альтернатива в виде техусловий (ТУ), которые каждое мясоперерабатывающее предприятие для себя разрабатывает само. А вот там составляющая мяса снижена в лучшем случае вдвое. Все больше используется его заменитель — соевый белок.
Возьмем ТУ 9213-001-42938861 «Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки» — гидратированного соевого белка в вареных колбасных изделиях может содержаться до 21 процента. А ничего, что в основном это геномодифицированный продукт? Но об этом производитель, как правило, умалчивает.
Чего сейчас в колбасу не добавляют, лишь бы добиться удешевления продукции. Позволительно использовать эмульсию свиной шкурки и жиловые прослойки. Также в рецептуре присутствуют манная крупа и пшеничная мука, фосфаты и каррагенаны.
Хрустим?
Интересны в некоторых техусловиях для познания «Примечания», где описаны допуски к применению:
— мяса птицы взамен говядины, свинины и обрезки, частично или полностью;
— стабилизатора белкового взамен эмульсии из свиной шкурки до 50 процентов;
— гидратированного животного белка в количестве до 5 процентов взамен любого мясного сырья.
А вот что касается добавления в колбасные изделия мяса птицы. Вы замечали, покупая недорогую колбасу, что на этикетке в составе продукта указано мясо птицы механической обвалки? Пробуя на вкус сию прелесть, чувствовали характерный хруст на зубах? Так что же это такое?
Дело в том, что добавление, скажем, куриного мяса также значительно удешевляет конечный продукт. Но как его добавляют – у-у-у – процесс практически безотходный! При механической обвалке птицы (а именно тушки пернатых подвергаются такой обработке) применяются прессы.
Принцип заключается в том, чтобы из туши бедной курицы под воздействием механического пресса выдавить все то, что возможно употребить в пищу. Кости же должны остаться в агрегате. Но наличие костного остатка в фарше не исключается теми же техусловиями. Однако многие производители, не мудрствуя лукаво, просто-напросто этот процесс доводят до логичного безотходного производства — ведь давить под прессом партию сырья можно не единожды, абы поршень не согнулся
Хотя местные и российские производители колбас в один голос утверждают, что они чуть ли святые и все делают для блага потребителя. И сои бояться ни в коем случае не надо, дескать, это высококачественный изолят, в котором содержится 95 процентов белка. А без него колбаса как бы уже и не колбаса. Если не добавлять сою в колбасу, она не будет нежная и сочная.
В принципе, ничего ядовитого в рецептуре нет. Все сырье регламентируется теми же ГОСТами, но колбасу можно изготовить без мяса – и такое частенько происходит.
И напоследок. Многие работники колбасных цехов советских мясокомбинатов свою продукцию, изготавливаемую для широких масс народонаселения СССР, в пищу, как правило, не употребляли. И это было в государстве ГОСТа. Можно себе представить, что происходит сейчас.
Кстати, в АФ АО «Национальный центр экспертизы и сертификации» пояснили, что у них местные производители колбасных изделий за редким исключением просят дать экспертное заключение на соответствие своей продукции…нет не ГОСТу, а исключительно ТУ — дешевле выходит.
Владимир БУРЬЯНОВ
