Многие традиционные блюда казахской кухни пережили века, но народ, следуя древним обычаям, сохранял рецепты, адаптировал их. Внимание к национальным блюдам всегда вызывает интерес и даже позволяет древние методы готовки использовать в современных условиях.
Ныне казахская кухня переживает второе рождение. Без таких традиционных блюд, как казы, мясо по-казахски, куырдак, не обходится ни одно застолье. Эта еда стала привычной в меню домохозяек. Однако все больший интерес проявляется к гастрономии древнего периода кочевников. Ее возникновение связано с кочевым образом жизни степняков, климатическими условиями, долгими зимовками.
С развитием туризма, культурным обменом и коллаборацией кухни разных народов интерес к забытым рецептам поддерживается музеями, ресторанами, семейными традициями. Последний фактор позволил передавать кулинарное искусство приготовления блюд последующим поколениям. Для многих воссоздание забытых рецептов национальной кухни стало делом всей жизни.
Заветы аже
В теме национальной казахской еды лучше довериться специалисту. Махаббат Юнусова работает шеф-поваром в одном из центральных заведений города, которое специализируется на казахской кухне. Профессию выбирала по совету бабушки, хранительницы домашнего очага большого семейства. Умению готовить специфичные, порой забытые блюда обязана преемственности поколений их рода.
— Семья аже пережила голодомор, оттуда такое бережное отношение к процессу готовки, — рассказывает шеф-повар. — В тот роковой период семью спасала единственная верблюдица: ее доили, из молока делали шубат, курт. Еще на столе не переводилась рыба во всех возможных способах приготовления, даже коптильня со временем появилась, спасибо кормилице реке Сырдарье.
За свой 30-летний поварской стаж Махаббат готовила блюда разных стран мира, но ближе всего оказался родной дастархан.
Был в ее биографии опыт работы с поварами-экспатами, т. е. иностранцами по приглашению. Именно интерес и неповторимый вкус деликатесов из разных сортов мяса казахской кухни поражает и восхищает как кулинаров иностранцев, так и гостей заведения. До сих пор главное место в рационе казахов отводится мясу. Наиболее почитаемыми являются конина и баранина. Предназначенный на согым и для убоя скот заранее ставили на откорм. Запасы впрок больше делали в зимний период.
В семье Махаббат основой почти всех блюд и главным ингредиентом является мясо. Рецепты переходили от старших к младшим. Например, блюдо нан-салма, заботливо приготовленное аже. Его сейчас активно вводят в меню многие заведения за сытость и схожесть с мясом по-казахски. Старинным его не назовешь, но право на столе оно заслужило. Кусочки мяса тушат с различными овощами, картофель добавляют по желанию. Отдельно отваривается тесто, но в отличие от жаймы его нарезают в виде тонкой лапши или мелкими квадратиками. Выкладывают на блюдо и сверху — мясной подлив, иногда просто смешивают со сливочным маслом.
Кстати, о масле. Махаббат поделилась, что ее аже животный жир перетапливала и смешивала с растительным маслом. Этот микс придает особый вкус кушаньям.
После разделки мяса кости никогда не выбрасывали, их варили и пили бульон в чистом виде. Сегодня это называют живым витамином, коллагеном. Про вяление мяса (сүрленген ет) говорить не приходится. С появлением холодильников многие хозяйки отошли от такого способа заготовки. Бабушка Махаббат сушила тонкие мясные пластины мяса, что напоминало хрустящие чипсы, складывала их в коробку, после варила. Готовка не занимала много времени — все зависело от возраста скота.
À la française
Рассказывая о забытых рецептах, шеф-повар дополняет беседу историческими комментариями.
— Даже в сложные времена казахи вкладывали в еду особый сакральный смысл, стараясь приготовить такие блюда, которые бы не просто насыщали, но придавали больше моральных сил, вдохновляли, — отмечает Махаббат. — Постоянные кочевки, войны, болезни, голод, даже бесконак определили колорит национальной кухни казахов, которые в то время вели почти спартанский образ жизни.
Конечно, многие традиции, обычаи стали намного проще, обыденнее. Мясо сейчас покупается на рынке, долгую сохранность обеспечивают морозильники. Да и блюда старины сейчас получили новую версию. К примеру, для маринада мяса используют современные добавки, соусы, приправы, не хуже, чем в стиле «а ля Франсе», добавляя глянца и пикантности, оригинальности вкусу.
В семье Махаббат вас всегда угостят такими блюдами, как Әсіп (колбаса). Едят его в холодном и горячем виде. Мясо, легкое, печень, почки, брюшной жир барашка нарезают мелкими кусочками, добавляют пропаренный рис, лук, солят, перчат. Смесью наполняют баранью толстую кишку, перевязывают и варят примерно час. Для ресторанной подачи к нему добавляют гарнир, овощи.
Аналогичен этому рецепту южный «Бұжы» или северный «Қарын бөрме», на западе — «Қарын берте» (на фото). Маленький бараний желудок очищают, солят и замачивают на час в любом кисломолочном продукте. Мясо, печень, сердце, легкое режут мелкими кубиками, кладут приправы, специи. Очищенный желудок начиняют заготовкой и варят на медленном огне два часа.
Многие блюда казахов были связаны с определенными событиями в семьях. Құйрық бауыр, курдючное сало с печенью, с добавлением сметаны или катыка подавали сватам на помолвке. Ритуальным блюдом Өкпесүт угощали поссорившихся родственников. Готовят его из легких молодого барашка, вливая в него три-четыре литра молока с приправами. После чего өкпесүт перевязывают и ставят на медленный огонь. Пока варево на огне, обидчики могут договориться о примирении.
Вкус семейных ценностей
Но есть в бытовом укладе казахов традиции, красноречивее о которых скажет пословица «Выше обычаев закона нет». Популярным становится обряд приготовления блюда Үлпершек, символизирующего материнскую преданность и любовь к дочери. Его готовит мать для замужней дочери из сердца барашка, начиненного деликатесными частями туши конины жая и казы. Таким образом она выражала свое искреннее чувство тоски по родному дитяти.
На западе страны при приготовлении блюда использовали конское сердце, здесь оно называется «доля невестки». Блюдо готовила свекровь как символ того, что невестка будет окружена такой же любовью, как и в отчем доме.
Как рассказала Махаббат, сердце режут пополам, удаляют сердцевину. Конину, казы, жая нарезают мелкими кубиками, добавляют специи и кладут начинку в сердце. Варят два часа на медленном огне до готовности. Готовые сердечки можно потушить в свежих сливках дополнительно.
Сакральный смысл имеет и блюдо Ұлтабар. Его готовили для невестки в положении, надеясь на рождение сына. Старшие по возрасту отрезали куски жира, приготовленные с остальными частями туши барана, и раскладывали на табак (блюдо) выступающей частью целой кишки. Мясо нарезали мелко, добавляли муку, специи. Готовую начинку перекладывали в кишку и варили на медленном огне.
С развитием земледелия в жизни казахов многие блюда получили новые вкусовые решения за счет овощей, картофеля. Одно из них Асқабақ қуырдақ. Для приготовления этого деликатесного блюда использовали тыкву, в которой запекали обжаренное на внутреннем жире мясо конины с луком. В раскаленном масле обжаривали лук, мясо, после тушили час. Выкладывали картофель. С тыквы срезали верхушку – крышку блюда, наполняли начинкой и, закрыв, запекали.
И рыба, и мясо
Кстати, куырдак тоже имеет множество вариантов приготовления, все зависит от предпочтений семьи, ее гастрономических привычек, подчеркивает шеф-повар. В меню их заведения есть и особый вид мяса по-казахски с рыбой. Блюдо само по себе национальное, но именно западный регион сумел связать его с этим видом промысла. Готовка не отличается от мясного блюда, только времени занимает меньше.
Правда, у Махаббат свои фишки рецептуры. Для бульона она готовит специальный рассол, после варки рыбы процеживает и подает как сор-
пу. Для теста использует муку высшего сорта и обязательно просеивает для улучшения структуры. Можно для замеса в тесто вместо воды налить бульон. Чаще блюдо готовят из осетровых пород, того же сома. Повар подмечает, что в Уральске, например, лепешки из теста называют Іңкәл, для нас же привычно другое звучание — жайма.
Нургуль АРИНОВА
