Август – это не только последний жаркий месяц, когда мы наслаждаемся солнечными днями. Это пора заготовок ягод, плодов, овощей на зиму. Мы сушим, закатываем банки с огурцами и помидорами, готовим приправы, ассорти, чтобы в самое холодное время года устроить свидание с летом, почувствовать его вкус и запах.
Что общего между пистолетом марки «Макаров» и закаточной машинкой? Правильно, их создатель, советский конструктор Николай Федорович Макаров.
Дачный бум
В домашних соленьях, разносолах, различных видах варенья порой сочетается, казалось бы, несочетаемое. Фантазии, мастерство хозяек и кулинаров вызывают удивление и восхищение: каждый рецепт и заготовки оригинальны и аутентичны.
Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, сколько людей, столько и мнений. К примеру, знакомая дачница в нынешней ситуации с ценами и резком изменении климата необходимости заниматься консервированием не видит. Она объясняет это тем, что прилавки изобилуют готовой продукцией по доступной цене.
Однако все мы помним и хотим вновь ощутить тот самый натуральный, незабываемый вкус из детства. И тогда на прилавках пылилась батарея банок с заводскими соками, повидлом, вареньем, соленьями, но люди всегда предпочитали домашние заготовки.
Из истории консервирования известно, что раньше не было закаточных ключей и стеклотары, а процесс квашения овощей в бочках или деревянных кадках назывался ферментацией. Благодаря процессу брожения бактерии становятся более полезными для человеческого организма. Наиболее популярны и высоко востребованы даже в наши дни квашеная капуста, бочковые огурцы, моченые яблоки, приготовленные именно по такой технологии.
Ферментация была оптимальным вариантом для жителей сел и жильцов частного сектора города. В их погребах, кладовках и сарайчиках соленья и варенья могли храниться целый сезон, а то и больше. К слову, во дворах Жилгородка еще можно увидеть старые покосившиеся кладовые, глиняная крыша которых заросла травой. Переработать большой урожай таким способом было намного легче и быстрее. Излишками угощали соседей или продавали их за символическую цену в сезон.
Для горожан дачи всегда были местом активного отдыха с весны до поздней осени. В начале прошлого столетия их распределяли между представителями партийной и творческой элиты. С середины 1950-х годов стали появляться первые коллективные сады: наделы выдавали трудящимся для того, чтобы они могли сами обеспечить себя витаминной продукцией. Позже их передали предприятиям для дальнейшего распределения желающим объединиться в садоводческие кооперативы.
Владельцы участков обязаны были освоить их за первые три года, в противном случае землю отбирали. Дачи помогли пережить продовольственный кризис не одному поколению.
Сами мы неместные
В горячий сезон консервации частники обходятся дарами собственного сада-огорода, большинству же горожан приходится довольствоваться тем, что есть на базарах и в торговой сети супермаркетов. Конечно, сейчас благодаря свободным рыночным отношениям круглый год нам доступно почти все в свежем или замороженном виде. Это привычные нам клубника, вишня, слива, смородина, северная ягода голубика, а также заморские плоды и фрукты.
И все же в большинстве своем мы, местные потребители, недоверчиво относимся и воспринимаем импортную продукцию и предпочитаем законсервировать дары лета, причем по самой оптимальной цене.
Перед «Орталык базары», как всегда, торгуют стихийные предприимчивые люди. Коробки абрикосов, ящики малины, гроздья винограда, пирамиды из яблок, груш и других фруктов. Продавцы в разговор вступают неохотно, но снимать товар разрешили. В основном они его закупают на оптовом рынке и на 41-м разъезде. Поэтому о происхождении товара сведения у всех одинаковые. Предоставить документы или сертификаты продавцы не смогли.
Коммерсант Айша Наурызбаева сказала, что набавляет не более 50-100 тенге на свою продукцию и всегда делает скидки тем, кто берет большую партию. Повод для закупа целых коробок есть: именно на август приходится пик свадеб и «тiл ашар» (проводы в школу).
За 1 кг абрикосов на Центральном рынке просят 500 тенге, за ящик кыргызской малины и смородины – 2 500, но могут и снизить цену, продукт скоропортящийся. Помидоры российские – по 400 тенге, самаркандские нектарины и виноград – по 800 тенге, отошедшая уже вишня – 1 000 тенге. Цены на овощи везде примерно одинаковые.
Айнагуль Ержанова в торговле без малого 30 лет, в основном работает в крытых рядах.
– Своя выгода от продажи – не более пяти тенге, вот и считайте, – поясняет женщина.
Ее прилавки богаты набором для борща. Капуста – 150 тг за килограмм, морковь – 250 тг, но может отдать за 200. Перец, баклажаны – по 250 тг, лук репчатый – по 130 тг. Почему не скупится на скидки при таких тратах? Смысла передерживать скоропортящийся товар, по ее словам, нет. На оптовку ездит раз в три дня, за это время товар реализуется дочиста. Да и клиенту дотошному глянется товарный вид продукта, чем залежалый.
Рынок тем хорош и интересен, что есть возможность торговаться. Некоторые находят в этом особое удовольствие. В любом случае выигрывают обе стороны, как говорится на базаре…
В гипер- и супермаркетах приходится выбирать из того, что имеется. Правда, уже подгнившие продукты владельцы маркетов выбрасывают ниже закупочной цены, но вид сморщенных почерневших продуктов отталкивает.
Бойкий хозяин продуктового ларька на «Электроне» Мади более пяти лет продает овощи и фрукты. Первую точку держит на 41-м разъезде, вторую – на центральном проспекте. Место надежное, окупаемость высокая, клиентура постоянная.
Говоря о ценах на привозные ягоды, уточняет: сорт влияет на стоимость. Мелкая темная киргизская клубника идет по 2 200 тенге за кило, более крупная, сочная – по 2 500. Малина и смородина того же региона – по 2 200 и 2 500 соответственно. Причем вес ягод в корзинах от полутора килограммов. Пять ящиков расходятся за день. Розовые отборные российские помидоры уходят по 1 200 тг. Спрос на кызылординские красные ниже: вкуса в них мало, быстро гниют, отходов много. Но каждый ориентируется на свой кошелек.
Широкий ассортимент предлагают местные, а также теплицы северных и южных регионов страны и соседних государств. В общем, при таком изобилии продуктов выбор кому — радость, кому — головная боль.
О бахчевых хочется сказать отдельно. Их перестали просто есть, из мякоти и корок делают ароматное варенье и цукаты. На рынке за 1 кг дыни из ЮКО просят 300 тенге, за кг арбуза – 100.
Советы новичкам
Соленья на литр воды для помидор – 1 ложка соли, 2 ложки сахара.
Для огурцов наоборот – 2 ложки соли, 1 сахара.
На трехлитровую банку – 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Лайфхак – стерилизация банок в духовке сокращает время.
Бизнес пенсионеров
Как бы ни впечатляло обилие ассортимента, иностранного в том числе, большинство горожан все же предпочитают местную продукцию, заботливо выращенную дачниками на своих участках. Например, Татьяна с супругом пришла на коммунальный рынок приобрести то, что не растет у них в огороде.
На таких рынках или в местах стихийной торговли продают в основном пенсионеры. Их продукция отличается свежестью, цветом, натуральностью, ароматом. Естественно, она в разы дороже.
Для удобства населения в соцсетях появились странички с вполне оправданным название «Сад-огород». Здесь предлагают все услуги по дачным работам, покупку/продажу садового участка и многое другое. Сильно занятым людям по их заявке могут доставить товар на дом. Причем как в виде продуктов прямо с грядок, так и в уже законсервированном виде. Есть и такая услуга – заготовка варенья или соленья прямо у вас дома.
Админом одной из страниц является мама в декрете Ирина Джваршейшвили. Тягу и любовь к земле-кормильце в их семье заложил прадед. Сколько она себя помнит, на даче проводили большую часть времени. Труд окупался обилием осеннего урожая и заготовками на зиму. Ныне же, по ее словам, усилия работы садоводов с каждым годом минимизируются.
– Судите сами, паводки, засушливое лето, сюрпризы погоды, – рассказывает Ирина. – К тому же зима прошла как весна, как следствие – почва переувлажненная, для клубники и малины нежелательная.
Создание страницы облегчает жизнь дачникам и горожанам в целом. Цена за объявления чисто символическая, для продвижения сайта. Костяк продавцов – люди пожилого возраста, которые продают излишки, чтобы иметь мелочь на хлеб. Потому если иная бабушка предлагает пучок зелени за 100 тенге, то и публикация для нее бесплатная.
Ирина просит отметить следующий момент: многие невдумчивые и далекие от земледелия люди сравнивают цену на местную продукцию с привозной и бегут в магазины. Но надо учитывать фактор разных климатических условий и трудоемкость затрат. Потом сравнивать усилия, приложенные на плантации для массовой продажи и на личных сотках, чтобы хоть как-то оправдать дачные расходы, некорректно. На каких удобрениях выращена клубника с плантаций, остается только догадываться.
Сама она предпочитает традиционные засолки из огурцов и помидоров, ягоду любит замораживать, благо техника перестала быть роскошью. На ее дачной странице за готовую двухлитровую закрутку ассорти из огурцов и помидоров просят – 1 800 тг, литровую – 1 200 тг, литр маринованной капусты и арбузов – 1 200 тг, три литра компота – от 1 800 тг, литр салата лечо, икры баклажанной, кабачковой пюреобразной, приправы сладко-острой – 1 200 тг, 0,7 л – 850 тг.
Для сравнения в магазинах за банку маринадов просят от 800 тенге, за 0,7 банку – до 1 200, в зависимости от производителя. Зарубежные и российские в цене выше, понятное дело, с учетом логистики. Составы с домашними заготовками почти не разнятся, но заводская технология делает упор на долгий срок хранения и транспортировку, поэтому уксуса в разы больше.
Кстати, Ирина считает, что одинаковых рецептов нет. Тем, кто только учится мариновать, советуют начинать и ничего не бояться.
– Овощи всегда дружат друг с другом, поэтому экспериментируйте, интернет вам в помощь. Огурцы любят соль, томаты – сахар.
Разносолы бабушки Сильвии
Пестрый прилавок Сильвии Бочкаревой не заметить трудно. 30 лет старожил рынка «Алия» неизменно балует покупателей разносолами. Причем квасит и маринует их в подручной, современной таре, в пластиковых ведерках.
– Родом я из Молдовы, – рассказывает женщина. – Переехав сюда, вышла замуж, вырастила детей, женила, вот уже третье поколение растет мне в помощь.
Сильвия хорошо говорит на трех языках: родном, русском и знает казахский, причем многие казахские слова уже и коренное население заменяет русскими, а она знает перевод. Чем же привлекателен ассортимент женщины?
– Я уже и рецептуру не упомню. Все делаю от сердца и с душой. Есть постоянные клиенты, а иные на заказ просят, – улыбается она.
В момент разговора подходит мужчина, пробует бочковые огурцы, цокает от удовольствия и берет пяток. На вопрос, делаете ли дома запасы, отвечает, мол, жена делает, но организм просит и летом витаминов. Следом девушка покупает квашеную капусту для борща. Как сама признается, легче купить у профессионалов, так как лишена кулинарных способностей. Да еще на заказ варенье из кабачков с
апельсином попросила.
– Было время, лихие 90-е, в закрутку шли овощи для варенья, из тех же томатов сладкое, тыквенное до сих пор в чести у клиентов, – вспоминает бабушка. – В основном по огороду помогают сыновья, снохи, летний день год кормит. А уж до ночи крутим заготовки.
С учетом количества членов семьи Сильвии и покупательского спроса надо банок тысячу в сезон закрутить.
Что готовится круглогодично, так это капуста, внесезонный овощ. Сильвия Бочкарева особых рецептов и лайфхаков не отмечает, понятно, не каждая хозяйка откроет личные кулинарные секреты. Правда, насчет солености огурцов и сладости помидоров в мариновании
подтверждает.
– И клиент очень требовательный, больше любит послаще соленья, – делится женщина.
Кстати, секрет ее вкусностей в безуксусном приготовлении. Его она заменяет… а, впрочем, надо пробовать. Цену устанавливает из расчета стоимости плодов, да затрат на аренду за место, налог. За 25 лет торговли на рынке покупательский спрос повышается. Дачи стали невостребованы, время отнимают житейские дела, ну а молодежь не обременяет себя кулинарией.
Покупка без тяжелых последствий
Мейрамгуль ЕЛЕУОВА, руководитель отдела контроля и надзора за объектами питания областного ДСЭК:
– Не приобретайте в магазине консервированные продукты со вздутой крышкой и сомнительного происхождения, без сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность (декларация о соответствии ТС).
Недоброкачественные консервированные овощи, грибы в герметично закрытых банках, где отсутствует воздух, могут в себе таить микроб, выделяющий токсин без цвета, запаха и вкуса. При попадании его в организм возникает тяжелое заболевание ботулизм.
ДСЭК и его территориальные управления не рекомендуют покупать консервированные продукты домашнего изготовления в местах неустановленной торговли. В случае пищевого отравления, связанного с продуктом, приобретенным в местах стихийной торговли, мы не можем принять меры административного воздействия на реализатора в связи с отсутствием регистрации физлица, продающего товар, в департаменте госдоходов. Меры принимает
департамент полиции.
Осторожно: ботулизм!
Акежан АСТРАХАНОВ, врач-инфекционист, ассистент кафедры инфекционных болезней ЗКМУ имени М. Оспанова:
– За удобством консервированных продуктов скрывается серьезная опасность – ботулизм, представляющий угрозу для здоровья и жизни человека. Он вызывается токсином, одним из самых мощных ядов. Блокировка передачи нервных импульсов приводит к параличу мышц. Ботулизм может возникать в результате употребления зараженной пищи, попадания спор бактерий через раны или, в редких случаях, через кишечник новорожденных.
Чаще всего ботулизм связан с домашними консервами. Овощи, фрукты, рыба и мясо, консервированные без достаточной термической обработки, представляют наибольшую опасность. Недавние случаи ботулизма с тяжелым течением, зарегистрированные в Актобе, напоминают нам о необходимости строгого соблюдения санитарных норм при домашнем консервировании.
Симптомы ботулизма проявляются в течение 18-36 часов после употребления зараженной пищи. Первые признаки включают слабость, усталость, головную боль и головокружение. Далее возникают более специфические симптомы: затруднение глотания и речи, двоение в глазах, опущение век, сухость во рту. При отсутствии свое-
временной медицинской помощи заболевание может привести к параличу дыхательных мышц и смерти.
Рейд по рынкам совершила Нургуль АРИНОВА
Фото Куандыка Тулемисова
