Ни один праздничный дастархан, в Великий день Улуса особенно, немыслим без национальных блюд и продуктов. Конечно, блюдом № 1 и гвоздем обязательной программы (меню) являются мясо по-казахски и наурыз коже, но молочные и кисломолочные изделия по праву занимают свое не менее почетное место.
Не зря в народе говорят: «Ақ мол болсын!». Кстати, суть этого выражения намного шире и глубже. Речь не только о том, чтобы было как можно больше молочных продуктов, в первую очередь это благое пожелание всего светлого и лучшего. Ведь белый цвет для казахов – это цвет позитива, надежды, веры, любви, высоких дум, стремлений и гармонии с природой.
Поэтому после долгой зимы в первый день празднования Наурыз мейрамы — Көрісу күнi – было принято угощать родных, близких, уважаемых людей и почтенных аксакалов молочными и кисломолочными напитками – наурыз коже, кумысом, шубатом и айраном.
Обязательно пекли золотистые, как весеннее солнце, шелпеки, бауырсаки и қазан жаппай. Их, а также тары и талкан, подавали с наисвежайшими каймаком и маслом. Кондитерские изыски и восточные сладости тогда были доступны не всем, но чаепитие от этого было не менее вкусным и ароматным. Любимый и популярный напиток из шоқ самаурына смаковали с балкаймаком, жентом, вареным сахаром, иримшиком, сары су, торта и куртом.
Наши фишки
В настоящее время ассортимент этих изделий стал намного шире и разнообразнее благодаря рыночным отношениям. В век глобализации потребителя трудно чем-либо удивить — сейчас доступно все. Оттого фишки и изюминки национальной кухни высоко востребованы.
Сегодня, когда тренду ПП (правильное питание) подвержены буквально все, люди начинают иначе смотреть на, казалось бы, привычные с детства органические натуральные продукты. И в числе фаворитов, конечно же, по признанию экспертов, находятся аутентичные продукты и блюда. То есть еда с национальным характером.
Как рассказала нам Карлыгаш Табынбаева, продавщица одного из рынков Актобе, горожане и гости города на Белом холме стали чаще и больше покупать (и не только в преддверии праздников, во время Оразы и Наурыз мейрамы) именно такую продукцию.
— Более того, курт разных видов и цветов (коричневый из верблюжьего молока, с зелеными вкраплениями базилика), жент с различными добавками – молочным шоколадом, грецким орехом, со вкусом банана, яблока, киви стали покупать в качестве подарка, гостинца, презента и даже в корзину со сладостями в приданое для невесты, — рассказала она.
Действительно, необычная подача привычных продуктов и изделий, упакованных в стильные коробочки и шкатулки, вызывает неподдельный интерес и восхищение. К слову, цена весьма приемлемая.
Бабушки и родители, думающие о здоровье внуков и детей, приучают их к балкаймаку. Они утверждают, что это наша казахская нутелла. Вместо конфет рафаэлло советуют брать иримшик. Кусочки вареного сахара вполне могут заменить чупа-чупс.
В связи с этим делюсь прогнозами экспертов. По их мнению, каждый продукт, товар и услуга нуждается в интересной подаче. Например, истории, связанной с их происхождением.
Мировая практика показывает: сейчас в спросе не сам продукт или товар/услуга, а его бэкграунд. Людям интересно быть причастными к пред- или самой Истории. Так что нашим предпринимателям и товаропроизводителям есть над чем задуматься. В помощь им эксперты и историки. Как говорится, было бы желание, свободных ниш и секторов экономики много. И каждому найдется место под солнцем.
Универсальные продукты
Впрочем, история историей, но знать о питательных и полезных свойствах продуктов необходимо, иногда даже жизненно важно, ведь речь идет прежде всего о здоровье человека. Как говорят эксперты: «Скажи, что ты ешь, и я скажу кто ты». Слово профессору кафедры гигиены питания и проф-
болезней ЗКМУ имени М. Оспанова, доктору медицинских наук
Арстану Мамырбаеву:
— Национальные продукты питания являются самыми биологически полноценными и сбалансированными. Самой природой определено так, что цельное кобылье молоко или изготовленное в виде кумыса разной степени крепости имеет сбалансированный пищевой состав по основным пищевым ингредиентам – макро- и микронутриентам.
Прежде всего это белки, мобильные и легкоусвояемые в виде альбуминов (лактоальбумин, лактоглобулин), которые обладают наибольшей всасываемостью в желудочно-кишечном тракте. В шубате, в отличие от кумыса, содержится больше белка и жира. Как в кумысе, так и в шубате жировой компонент представлен в основном и преимущественно содержанием большого количества полиненасыщенных жирных кислот – арахидоновой, стеариновой, олеиновой, пальмитиновой и других. При этом следует отметить, что в кумысе содержание полиненасыщенных жирных кислот в три раза выше, чем в шубате.
Полиненасыщенные жирные кислоты являются эссенциальными (незаменимыми) компонентами питания, так как в организме не синтезируются и обязательно должны поступать извне. Они выступают как пластический материал при формировании и построении клеточных и субклеточных мембранных структур органов и различных тканей, обладают липотропным действием, то есть благотворно влияют на функции печени, почек, эндокринных желез.
Эти продукты выгодно отличает и содержание углеводных компонентов, в частности, моносахаров (лактоза). Последняя, по сравнению с другими углеводами, обладает более высокой эффективностью всасывания в ЖКТ и оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу.
Кумыс и шубат содержат в оптимальных концентрациях макро- и микроэлементы, самые различные ферменты и иммунные антитела, которые формируют реактивность и резистентность у человека, способствуя развитию благоприятной микрофлоры в ЖКТ.
Эти национальные кисломолочные продукты весьма эффективны не только в питании здорового человека, но и широко используются в лечебном питании у больных с самой разнообразной легочной патологией, заболеваниями ЖКТ и у ослабленных больных.
Кумыс и шубат, являясь универсальными, созданными самой природой полезными натурпродуктами питания, могут адекватно использоваться людьми любого возраста – от детей до старцев. Химический состав национальных кисломолочных продуктов питания настолько идеален, что оказывает эффективное влияние на ферментативные констелляции ЖКТ, благотворное воздействие на пристеночное (мембранное) пищеварение, в результате чего происходит стопроцентное усвоение. В то время как у других продуктов питания усвояемость гораздо ниже.
Совокупность и гамма пищевых макро- и микронутриентов, входящих в состав кумыса и шубата, обеспечивают эффект сбалансированного, рационального питания, способствующего нормальному росту и развитию живого организма, сохранению гомеостаза и здоровья.
Творог и липотропный фактор
Другие кисломолочные продукты – творог обычный различной степени жирности, иримшик, жент, курт с позиции нутрициологии и гигиены питания также более полезны, чем иные виды молочных продуктов, изготовленные по специальным технологиям с использованием пищевых добавок.
Сейчас на рынке представлен широкий ассортимент продуктов из творожной продукции, в том числе и в виде конфет. Хорошо, если в них добавляются натуральные компоненты – шоколад, травы, но, к сожалению, многие используют ароматизаторы, сгустители, красители. И это нехорошо, потому как питательная и биологическая ценность обычного натурального творога, без всяких дополнительных технологических переработок, более высока и эффективна.
Другой вопрос: какой творог потреблять в пищу – обезжиренный или же с определенным процентом жирности? Конечно, выбор индивидуален. Тучные люди предпочитают обезжиренный, молодые – более жирный. Одно из самых полезных свойств творога – это липотропность, благоприятное влияние на функцию печени и формирование необходимой микрофлоры в кишечнике. Благоприятный микробный пейзаж кишечника способствует синтезу витаминов группы В.
Сузбе как регулятор pH
Издревле казахи добавляли сузбе в сорпу. В сорпе содержится много экстрактивных азотистых веществ, большое количество жира, так что она полезна не каждому. У людей с ожирением, атеро- или кардиосклерозом, эндокринными нарушениями сорпа может вызвать побочный отрицательный эффект.
Сузбе сам по себе содержит большое количество кисломолочных бактерий, поэтому, когда он добавляется в сорпу, последняя приобретает уже совершенно другие биологические свойства за счет этих бактерий. В результате воздействия сузбе животный жир разлагается на более щадящие компоненты. В итоге усвояемость сорпы возрастает.
Если говорить на языке биохимии, то посредством сузбе регулируется и выравнивается уровень кислотности pH в ЖКТ, что оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения.
Источники пектина
Тары и талкан, как любые зерновые продукты, важны и полезны. В них очень благоприятное соотношение растительных белка и жира, пектиновых веществ и клетчатки. Систематическое употребление тары и талкана обеспечивает нормальную работу ЖКТ, усиливая его перистальтику, и в конечном итоге являются мерой алиментарной профилактики заболеваний толстой и тонкой кишки.
Многие любят смешивать тары и талкан со свежим каймаком или айраном. Это дело вкуса, культуры и эстетики питания. Какого-либо негативного влияния нет, но однородность должна выдерживаться, так как в гигиене питания существует понятие о межнутриентных взаимодействиях. Что это значит? Дело в том, что ряд пищевых веществ и пищевых продуктов обладает определенной совместимостью или же несовместимостью.
Изыски в питании
Балкаймак в последнее время называют казахской нутеллой. Особенно на органолептические и физико-химические свойства сметаны и меда эта композиция не влияет, но опять-таки это вопрос индивидуальных пищевых восприятий и пристрастий.
Вареный сахар. Обычный, полученный из свеклы или тростника, в своей структуре уже содержит моноуглеводы в виде глюкозы и других моносахаров. После технологической кулинарной обработки (варки, жарки) природная форма углеводов, структура сахара немного нарушается. Поэтому этот продукт питания, подвергнутый температурной обработке, уже обладает менее полезными свойствами, хотя и более сладок.
Ляззат ЕГИБАЕВА
Фото Айдоса КАНАПИЕВА
