С наступлением холодов идет наплыв крупнорогатого скота в областной центр для продажи: актюбинцы начинают массово резать согым. О том, как правильно запастись мясом на зиму, в нашей Главной теме.[divider]
В цене – степной скот
Главный продукт на зиму в Актобе можно купить на скотном рынке. Как сообщили в администрации ТОО «Есик», именуемого в народе Мал базары, сейчас идет завоз из Айтекебийского, Иргизского, Хобдинского и Уилского районов. Некоторым районам выгоднее возить скот в соседние регионы.
К примеру, из Жиренкопы Хобдинского района привезли коров казахской белоголовой породы. Как утверждает их владелец, именно эта порода котируется у населения.
– Из-за благоприятной природы они пасутся в степи круглый год без привязи. Не надо им и зерна. Покупатели приезжают именно за ними, – поясняет продавец.
Особым спросом пользуются также годовалые и двухлетние телки, за которых просят от 140 до 200 тысяч тенге в зависимости от веса. Есть небольшие телки живым весом в 120 кг, при покупке которых 1 кг мяса обойдется потребителю в 1 200-1 300 тенге. Конина стоит в среднем 1 400 тенге за килограмм. При торговле цена складывается из такого расчета.
Нурлыбек привез скот из аула Карашатау Айтекебийского района и представляет СПК «Али». Хозяйство у них животноводческое, разводят коров, но на продажу в Актобе привез лошадей. Как поведал Нурлыбек, продажа скота населению активизируется осенью, перед сезоном согыма. Кто-то приобретает в самом селе: специально приезжают из областного центра. Некоторые рассчитываются заранее, еще летом, чтобы забрать осенью или зимой, правда, таких единицы. В основном люди предпочитают маточное поголовье и помоложе, бычков почему-то покупают жители южных областей.
– По сравнению с прошлым годом цены выросли примерно на 20 тысяч тенге. Но рост цен соответствует нынешним меркам. Сами знаете, что ничего не дешевеет, – говорит Нурлыбек.
Популярного сегодня жабагы (жеребенка-сосунка в возрасте от 5-6 месяцев до года) в прошлом году можно было купить до 150 тысяч тенге, в этом сезоне его цена доходит до 170 тысяч тенге. Хотя есть и маленькие — за 110-120 тысяч тенге.
Стоимость самой крупной кобылы достигает полумиллиона тенге, но это редкость. В этом сезоне пока самая высокая цена держится в пределах 420 тысяч тенге. Но к Новому году рекорд могут побить: живой вес животных приблизится к отметке 300 кг, а вес лошади напрямую зависит от толщины казы.
Работники Мал базары утверждают, что выгодно покупать целый скот, чем на рынке по кускам.
– Кроме мяса, которое выйдет намного дешевле, берете еще голову, внутренности – печень, легкие и другое. Не будете же отдельно покупать голову на базаре, чтобы дать шеке. Если будете резать у себя во дворе, то считается, что дома кровь выпустили, – приводят доводы продавцы живности.
Еще одним плюсом покупки живого скота они считают безопасность: покупая мясо на развес, сложно различить, откуда оно привезено.
– На согым актюбинцы выбирают местный скот, причем из степи, а не с откормочной площадки. Есть скот из России, который по весу превосходит наш почти в два раза, но чем его кормили и как он стал таким огромным, говорить не беремся. Знаем, что искусственно оплодотворенные животные всегда бывают крупными.
В целом вкусовые качества – это главное, на что обращают внимание потребители. Наши постоянные клиенты – это бывшие сельчане, которые перебрались в Актобе. И, что интересно, они предпочитают мясо из родных районов. Причем продукцию из других мест они не признают, – поясняют на Мал базары.
Продавцы могут организовать и бесплатную доставку скота до вашего дома, помочь зарезать и разделать его. Для этого они за свой счет нанимают мясников-специалистов. А вот за приготовление казы, карта и других деликатесов придется заплатить дополнительно.
– Сбыт растет, и это считается дополнительным сервисом. То есть мы тоже приспосабливаемся к рынку, – говорят продавцы.
Те, кто покупает целый согым, заранее заказывают, чтобы тушу разделили на четыре (аяқ) или двенадцать частей (жілік).
– Делятся не только мясо, но и все остальные части, в том числе и внутренности. К слову, в последнее время сельчане, ставшие городскими, брезгуют ими, хотя это самая что ни на есть диетическая продукция без холестерина. Потроха намного полезнее, чем само мясо, и это научно доказано, – подчеркивают собеседники.
Любой каприз за ваши деньги
Кстати, на скотном рынке услуги населению оказывает убойный цех. Прейскурант вывешен при входе в цех. Зарезать барана стоит 2,5 тысячи тенге, корову – 8,5 тысячи тенге, лошадь – 12 тысяч тенге. Самый дорогой в этом списке верблюд – услуга обойдется в 20 тысяч.
– Но это большая редкость, почти не обращаются с такой просьбой, – признаются мясники.
По словам специалиста цеха Ерлана, который работает здесь более пяти лет, услуги зависят от предложений клиента.
– Почти все соблюдают каноны ислама и непременно читают дуа. Есть клиенты, которые резать хотят сами, а разделку доверяют нам. В целом каждый клиент индивидуален, – говорит Ерлан. – Интересно, зимой они забирают всю продукцию, а вот летом большинство оставляет внутренности. Не хочется выкидывать, поэтому просим знакомых забрать домой. Впрочем, почистить можно и здесь, в цехе, но многие или брезгуют, или ленятся.
Пик приходится на декабрь
Актюбинцы закупают скот на согым вплоть до конца декабря.
– Года три назад продавали до 28 декабря. Потом стало безлюдно, видимо, предновогодняя суета сказалась. Оставшийся скот продали уже 2-3 января. Можно сказать, тем самым завершили сезон. После новогодних праздников редко кто покупает целую тушу, – рассказывает представитель СПК «Али» Нурлыбек. – Был период, когда весь аул резал согым с 5-го по 10 декабря. Сейчас многие рассчитывают на выходные или длительные праздники. Несмотря на это, для казаха и сейчас согым подобен небольшому национальному мероприятию. Это как той. [divider]
Информация на ушке
На что обратить внимание при покупке живого скота, в частности, крупного рогатого? Такой вопрос мы задали главному специалисту облуправления ветеринарии Ляззат Кушекбаевой.
– У хозяина должны иметься документы на каждое животное. При транспортировке, к примеру, на рынок Актобе для продажи форма № 1 обязательна. Кстати, эта справка зарегистрирована в электронной базе.
Если коров или быков покупают на месте, нужно для собственной же безопасности попросить хозяев предъявить паспорт и убедиться в наличии бирки на ухе. В основном документе животного должна быть указана вся информация – имя, адрес, анализ крови, сроки вакцинации.
Бирки, или, как их просто называют, сережки, сейчас есть у каждого животного, даже у мелкого. Это требование времени.
Отмечу, что ветеринарные врачи и техники есть в каждом сельском округе, свою работу они выполняют добросовестно.[divider]
Степные лайфхаки
О том, как зародилась традиция резать согым, чем она обоснована, а также какой скот резать в зависимости от времени года, рассказывает известный историк-краевед и общественный деятель Бекарыстан Мырзабаев.
Как мясо выберешь…
– Согым, скорее всего, основная заготовка к зиме, – считает собеседник. – Издревле кочевники на зиму готовили барана и лошадь. А вот говядина на нашем столе появилась после сближения с Россией. Если решили резать корову, то это необходимо делать с первыми морозами.
При выборе скота необходимо обратить внимание на то, чтобы он был здоровым. Хотя резали в первую очередь тот скот, который получил травму. При надобности лечили, в противном случае – пускали под нож. Если на лошадь напал волк, то во избежание передачи различных заболеваний удаляют покусанные хищником места.
Если же решили на согым резать рабочую лошадь, то ее надо готовить еще с весны. Для этого заранее делают забор крови из разных частей тела и запускают в табун, на волю. К зиме она наберет вес и будет готова к употреблению в пищу. Несоблюдение этих условий чревато неприятным запахом, да и мясо при варке будет твердым.
Немногие в наше время желают есть жирное мясо, поэтому стоит отказаться от слишком упитанного скота. Если дома есть пожилые люди, в лечебных целях и для более легкого усвоения лучше выбрать жеребенка-сосунка (жабагы). Кстати, режут его в период первого снега. Потом (примерно с января) он начинает худеть. Зато в любой месяц зимы можно забить жеребца. Но в морозные дни трудно определить на глаз упитанность лошади.
Нельзя забивать скот сразу после его прибытия из степи. Стоит подождать, чтобы он «остыл», для чего понадобится 2-3 дня. В противном случае при варке мясо будет красным, что отразится и на вкусовых качествах.
Надо также учесть, что во время резки не стоит торопиться перебивать спинной мозг, а нужно подождать, пока полностью стечет вся кровь.
Технология хранения
Процесс засолки также не терпит спешки. Чтобы соль хорошо впиталась, лучше оставить мясо на ночь. И только после этого его сворачивают в шкуру или в брюхо. При таком способе оно хранится до весны. Я противник хранения мяса в целлофанах в морозильных камерах. Также считаю неправильным хранить его в сараях и чуланах в открытом виде.
Весь согым при хранении делят на несколько частей. Отдельно, с соблюдением всей технологии, хранят жамбас, сүбе и другие почетные кости вместе с казы. Они предназначены для аксакалов во время шеке. Менее значимые кости оставляют для каждодневного употребления, их можно хранить в деревянных бочках, чтобы было легче достать. В другой бочке можно хранить мясо для неожиданных гостей.
На севере Казахстана в связи с суровым климатом мясо не солят. Разве что к весне, с первой оттепелью коптят оставшуюся часть. Хотя говорят, что копченое мясо является возбудителем онкологических заболеваний. А вот казахи в Узбекистане предпочитают верблюжатину. Наверное, это объясняется тем, что там трудно хранить конину.
Незыблемые традиции
В первый день согыма хозяин зовет односельчан на куырдак. В тот же день или на следующий соседей и тех, кто помогал, ждет приглашение на топатай. Что интересно, все обглоданные кости не выкидывают на улицу и даже не дают собакам, а хранят в отдельном месте. Весной их используют для приготовления мыла. Целую зиму, вплоть до первой декады марта, каждый уважающий себя казах дает шеке, тогда непременно подается и голова. К концу зимы на дастархан выставляется самое сокровенное, чуть ли не весь неприкосновенный запас. Данное мероприятие рождает своеобразное соперничество среди сельчан, где выявляется, какая хозяйка качественно сохранила согым.
Отдельный атрибут – это сыбага, когда каждому родственнику передается доля согыма или же его приглашают домой. Главное, не перепутать кости. В этом плане необходимо выделить сыбага большому (главному) дому. Когда дети из одной семьи живут отдельно, то передают сыбага тому, кто живет с родителями.
Друзья, соседи или другие родственники могут прийти отведать согым на протяжении всей зимы.
– Это своеобразный способ налаживания контактов и уважение друг к другу среди кочевников, – констатирует собеседник.
Вола — к Наурызу, ягненка — к лету
В целом казахи-кочевники резали скот в зависимости от времени года. К примеру, весной, на праздник Наурыз, резали вола. Он выдерживал суровую зиму. Могли зарезать и лошадь. Мясо их не очень вкусное, но это самый оптимальный вариант на данный период.
Первое свежее мясо можно попробовать к началу лета, когда «поспевают» ягнята. К тому же их мясо является целебным, особенно для детей. С середины лета полезно употреблять мясо козлят, их жир используют в лечебных целях при суставных заболеваниях. В сентябре своего часа ждет более взрослый мелкорогатый скот. К осени, где-то в октябре-ноябре, резали старую скотину, часто мелкорогатый скот, тем самым избавляясь от менее выносливого скота. По этому случаю даже есть поговорка, что в месяц кауыс необходимо съедать всю старую скотину (Қауыс – кәрі-құртаңды тауыс). Далее идет күздік, когда пускают под нож поздний молодняк КРС.
Природный морозильник
К примеру, наши предки из племени алим-шомен кочевали к лету через Сырдарью и Амударью на территорию нынешней Тюменской или Челябинской областей. Их традиции сохранились вплоть до 20-30 годов прошлого века.
Перед кочевкой на зимовку они останавливались на берегу реки и ждали, пока образуется лед. В это время начинали резать жирных баранов и несколько лошадей. Зачастую баранов опаливали целиком. Засоленное мясо выдерживали в течение суток, затем сворачивали в шкуру или брюхо (кутырь). Заготовленное мясо закапывали в колодцы, плотно накрыв камышом, землей и льдом. Здесь же оставляли зимовать несколько домов для охраны большого количества продуктов. Весной, при возвращении, племя останавливалось на несколько дней, чтобы досыта наесться сохранившимся в природном морозильнике мясом.[divider]
Над Главной темой работал Абат КАРАТАЕВ
Фото Аслана МУСЕНОВА
