Каким мороженое должно быть, из чего складывается его цена и стоит ли покупать продукт у неизвестных производителей. Об этом в обзоре «Актюбинского вестника».
Лето нам в этом году обещали жарким, засушливым, практически без дождей. Не суди, да не судим будешь – все вопросы к синоптикам. Но все же лето выдалось довольно теплым. Иногда даже очень. А что в такое время потребляют наши люди больше всего? Прохладительные напитки и, конечно же, мороженое. Пик покупок последнего продукта приходится на лето. Как рассказали производители, именно в это время года его продают в шесть раз больше, чем, скажем, зимой. Или весной. Или осенью. Но мороженое всегда пользуется спросом.
Экскурс в историю
Промышленное производство мороженого в Советском Союзе началось в начале тридцатых годов прошлого века. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цеха по производству мороженого. В 1936-м народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере». Благодаря усилиям Анастаса Ивановича в Соединенных Штатах было закуплено современнейшее на то время оборудование для производства мороженого. 4 ноября 1937 года в Москве заработала фабрика по производству мороженого мощностью 25 тонн в сутки. Началась эра советского мороженого.
75-95% — нормальная взбитость мороженого.
Ой, как вкусно!
Если кто помнит советское время, то мороженое, как и хлебный квас, было ну очень доступное лакомство и хорошего качества. Литр напитка стоил 12 копеек, а 100 граммов пломбира – 20 копеек. Причем можно было купить его на развес и в хрустящих вафельных стаканчиках. За ту же цену. Ммм! Непередаваемый вкус!
В Актюбинске в советское время мороженое выпускалось лишь на местном гормолзаводе. Конечно, особого разнообразия не было. Как я помню из детства и юношеских лет, в нашем городе продавалось фруктовое, молочное, сливочное, шоколадное мороженое и вкуснейший пломбир. Кто постарше, тот помнит эскимо, которое привозили в Актюбинск из Москвы.
Итак, про пломбир мы говорили, сливочное стоило 15 копеек, шоколадное – 13 копеек, фруктовое – 12 копеек. Это за 100 граммов. Все зависело от содержания жира. Кстати, развесное лакомство можно было попросить и все 200 граммов в стаканчик взвесить. Народ и с трехлитровыми банками приходил к киоскам. Очереди за мороженым были всегда.
Кто бывал в Москве, тот смог отведать эскимо по 22 копейки или мороженое с кремовой розочкой по 28 копеек.
Кстати, японцы в свое время говорили, что в СССР нужно было приезжать по трем причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и отведать вкуснейшего советского мороженого. А наше мороженое реально было самым вкусным в мире, потому что изготавливалось по строжайшему ГОСТу 117-41. Он был введен в действие 12 марта 1941 года. Никаких искусственных добавок, только натуральные продукты. К тому же этот ГОСТ действовал по всей стране. Так что вкус был узнаваем в любой точке СССР. Мы даже переплюнули США по производству и качеству мороженого. Наш Ice cream очень ценился за границей и продавался в элитных ресторанах далеко не по советским ценам. В СССР производили до 450 тысяч тонн в год сладкого продукта. На экспорт отправлялось более 2 тысяч тонн мороженого в год.
Недешевое удовольствие
В данное время в Актобе, как и прежде, мороженое выпускается на базе бывшего гормолзавода. Теперь это ТОО «Айс-плюс». В торговых точках города можно найти мороженое разных производителей. Не только актюбинской компании. Об этом чуть позже. Конечно же, удовольствие довольно дорогое, учитывая цены на сырье. В основном представлены казахстанские компании. К примеру, «Мишка на полюсе» массой 85 граммов ТОО «Шин лайн» в сетях ритейла обойдется от 514 тенге. При этом никто не гарантирует массовую долю жира более 12%. Продукт той же фирмы массой 800 граммов, той же жирности, но с содержанием растительных жиров на 50% стоит 2 318 тенге.
«Дружок» производства нашего молзавода массой 65 граммов в фирменных киосках компании обойдется в 190 тенге. Массовая доля жира – 8%. Килограмм продукта обойдется в 1 955 тенге.
— Нашим потребителям уже давно пора перестать верить в сказки и реально смотреть на ситуацию. Качественный продукт из натурального сырья никак не может быть дешевым, тем более если этот продукт не местного производства, а привозной. Главным приоритетом для торговых сетей сейчас является цена и срок годности продукта. Поэтому многие производители пытаются снизить себестоимость выпускаемого мороженого за счет замены натурального сырья, чтобы конкурировать на рынке. Заменяют молочный жир растительным, так как он намного дешевле, чем сливки, и смесь на мороженое готовят без использования цельного молока. В основном это происходит при недостаточности цельного молока в регионе и при желании снизить себестоимость мороженого, — говорит главный технолог ТОО «Айс-плюс» Алена Крекотень.
Специалисты не рекомендуют есть мороженое на улице
Как любой продукт питания, его нужно есть только дома и после того, как вымыли руки. Если вы идете по улице и вам захотелось охладиться, подумайте, сколько микробов на ваших руках и что вы их можете перенести в свой желудок. Покупатели считают, что мороженое из фризера является свежим, к тому же красивым по внешнему виду. Однако никого не смущает, что вафельный стаканчик, в который налито мороженое, еще несколько минут назад лежал в открытой коробке, стоящей прямо на земле.
Люди не знают, как готовится мороженое, и элементарные условия для соблюдения продавцом правил личной гигиены и обработки оборудования отсутствуют.
Продавцу привозят готовую смесь, которую он заливает в аппарат на улице и торгует несколько дней. Обработка аппаратов зачастую не производится, реализация мороженого проводится немытыми руками, так как отсутствуют элементарные условия — нет воды, моющих средств.
Специалисты не рекомендуют есть мороженое на улице
Как любой продукт питания, его нужно есть только дома и после того, как вымыли руки. Если вы идете по улице и вам захотелось охладиться, подумайте, сколько микробов на ваших руках и что вы их можете перенести в свой желудок. Покупатели считают, что мороженое из фризера является свежим, к тому же красивым по внешнему виду. Однако никого не смущает, что вафельный стаканчик, в который налито мороженое, еще несколько минут назад лежал в открытой коробке, стоящей прямо на земле.
Люди не знают, как готовится мороженое, и элементарные условия для соблюдения продавцом правил личной гигиены и обработки оборудования отсутствуют.
Продавцу привозят готовую смесь, которую он заливает в аппарат на улице и торгует несколько дней. Обработка аппаратов зачастую не производится, реализация мороженого проводится немытыми руками, так как отсутствуют элементарные условия — нет воды, моющих средств.
Молоко наше, остальное из-за бугра
Почему же сладкое лакомство дорожает. Как говорит главный технолог местной молочной компании, большой плюс, что они работают на собственном сырье. Но и на него растет цена. А кроме молока, все остальное закупается. Тут стоит отметить, что в 5 из 40 наименований мороженого ТОО «Айс-плюс» применяет заменитель молочного жира, о чем честно указывает на упаковке, согласно требованиям Техрегламента Таможенного союза. В России и Европе закупают глазурь, шоколад, палочки, рожки, стаканы, этикетки. Все зависит от курса рубля и евро.
— Нужно понимать даже, какое эскимо чем покрыто. Может быть на основе какао-масла или его более дешевом лауриновом заменителе. Плодово-ягодные наполнители. Хотите гомогенные – одна цена, с кусочками фруктов будет другая. Все зависит еще и от того, с какой ценой мы хотим зайти на рынок. Если это сегмент премиальный, то рассматриваем внутреннюю основу подороже, какие-то декоры более изящные. Потребитель должен почувствовать и вкус шоколада несколько нежнее, например, швейцарского. В сегменте «эконом» несколько другая глазурь используется, — рассказывает главный технолог.
Смесь смеси рознь
Смесь для мороженого гомогенизируют с использованием специального аппарата при следующих уровнях давления:
— молочная – 12,5-15,0 МПа;
— сливочная – 10,0-12,5 МПа;
— пломбир – 7,5-9,0 МПа.
Пастеризация
Смесь для мороженого пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре +85 градусов по Цельсию в течение 50-60 секунд.
Охлаждение и созревание
Гомогенизированную и пастеризованную смесь для мороженого необходимо немедленно охладить до температуры от +2 до +6 градусов по Цельсию. После этого она поступает в емкости для кратковременного хранения.
А что на выходе?
Процесс фризерования заканчивается по достижении мороженого на выходе от -4 до -5 градусов по Цельсию. Затем его отправляют на расфасовку и закаливание.
Контрастный душ
Мороженое при температуре -14 градусов после закаливания в скороморозильной камере помещается в глазурь, температура которой от +38 до +40 градусов по Цельсию.
Опасность уличного мягкого мороженого
В летнее время довольно часто приходится сталкиваться с так называемым мягким мороженым, которое готовят и продают даже на автобусных остановках. В чем скрывается его опасность?
— Как известно, есть промышленная технология производства мороженого и мягкого, которое реализуют сразу из-под фризеров. То есть в мягком мороженом температура где-то от минус 3 до минус 5 градусов, а в промышленном, соответственно, закалка где-то происходит при минус 16 градусов – это верхняя граница. Сама технология фрезерования одинаковая. Но у нас продукт идет в шоковую камеру, где происходит закалка. Это дает противостояние таянию. Если мы говорим о продуктах питания, то потребители должны ориентироваться по двум показателям: безопасность и качество. Один без другого не существует. 90% безопасности выпуска продуктов – это санитария. Персонал, технологический процесс, хранение и так далее. Даже если ты делаешь все правильно по технологии, но при этом не соблюдаешь правила санитарно-гигиенических норм, то в результате будет выпущена некачественная продукция, — продолжает Алена Крекотень.
По ее словам, в первую очередь сами потребители должны задуматься, где и что они покупают. Если вы подходите к точке продаж и видите неопрятного продавца или непонятное производство – нужно задуматься, а стоит ли покупать товар? Как вас обслуживают, чем накладывают те же шарики мороженого, куда кладут инвентарь. Тем более в жаркое время назойливые мухи – обязательные спутники стихийных точек продаж сладкой продукции.
Как рассказала главный технолог молочной компании, они постоянно ведут на производстве разъяснительную работу по санитарии и гигиене.
Кстати, далеко не все уличные мороженщики следят за чистотой фризеров. Ведь санитарные правила для техники, которая готовит мягкие десерты, пока не прописаны. При этом температура такого лакомства всего-то минус четыре градуса, а в такой прохладе как на курорте чувствуют себя кишечные палочки, сальмонеллы, смертельно опасные листерии и даже черви. Лично мне не доводилось видеть, как моют фризеры на автобусных остановках.
Лучше проходите мимо и будьте здоровы!
А вот что рассказали в областном департаменте санитарно-эпидемиологического контроля.
— Места временной мелкорозничной торговли устанавливаются с разрешения местных исполнительных органов. Автоматы по производству мягкого мороженого могут устанавливать только субъекты, у которых имеется свой объект торговли, общественного питания, производственные цеха, где есть условия для приготовления продукта. А после окончания рабочего дня производится мойка аппарата и обработка с применением дезинфицирующих средств.
При этом основной объект должен подать уведомление о начале деятельности по реализации мягкого мороженого в территориальное управление департамента санитарно-эпидемиологического контроля Актюбинской области, — поясняет руководитель областного ДСЭК Райхан Койшанова.
По ее словам, для мелкорозничной торговли допускается использование автоматов с наличием сертификатов для автоматического приготовления и реализации пищевой продукции.
Требования довольно строгие: наличие медицинской книжки и запрет на использование непастеризованного молока. Ну, и как отмечалось выше, мойка и дезинфекция аппарата и места торговли.
— Летом мороженое является самым востребованным десертом, но для него необходимы особые условия изготовления и хранения. Ведь основная его составляющая — это молочные продукты, которые могут служить очень хорошей средой для размножения различных бактерий, способных вызвать пищевое отравление. Сейчас мороженое продают на улице, в местах неустановленной торговли с мелких морозильных камер, тележек и павильонов, где зачастую отсутствуют элементарные условия для соблюдения личной гигиены продавцами, так как они не подключены к системам водоснабжения и канализации. Где готовое мороженое неизвестного происхождения с нарушением условий транспортировки доставляется в контейнерах и фасуется в вафельные стаканчики неизвестного происхождения, что недопустимо! Также отсутствуют сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. То есть декларация о соответствии Таможенного союза. Продавцы работают без специальной одежды, без прохождения медицинского осмотра и допуска. Следует воздержаться от покупки мороженого в местах неустановленной торговли и на развес на улицах, — заключает главный санитарный врач области.
Владимир БУРЬЯНОВ
Фото Аяна МЕРЕКЕШОВА
