Чай удивителен: он тонизирует, согревает, наполняет жизненной энергией и т.д. Так можно охарактеризовать его качество.
Это популярнейший напиток в России и Казахстане. Сегодня нет, наверное, казаха, который бы не пил его.
А ведь буквально 160–170 лет тому назад чай был достоянием только аристократов степи.
Одна из причин употребления чая казахами в XIX веке указывается, например, в «Тургайской газете»: «…в нашей степи, при сухом, накаленном в 45-50 градусов воздухе, при отсутствии здорового, утоляющего жажду питья, этот благотворный напиток – чай необходим, чтобы хоть сколько-нибудь освежить себя и прогнать ту горечь и истому, какие являются следствием употребления горько-соленой стоячей воды».
Бейбит Даулбаев в своей работе «Рассказ о жизни киргиз Николаевского уезда Тургайской области с 1830 по 1880 год», за которую он получил серебряную медаль Русского географического общества (второй после
С. Бабаджанова и последний из казахов, удостоенный этой медали), пишет о существенных культурно-бытовых изменениях в жизни казахов за 50 лет. Среди этих изменений он упоминает о внедрении чаепития в традиции кочевников. «С 1853 года сначала бедные, а потом и богатые стали заниматься хлебопашеством, и с того же времени киргизы начали жить роскошно и сытно и между прочими предметами роскоши стали употреблять чай. Чай сначала пили из чугунных кумганов (рукомойников), потом из медных чайников и, наконец, уже начали пользоваться самоварами. В 1854 году при одном народном собрании, между прочими разговорами, коснулись чаепития и стали считать самовары; оказалось… чаю теперь из 10 семейств разве только одно не употребляет».
В 1896 году в Тургайской газете пишут, что «киргизы — большие охотники чая». По данным этого источника, «…киргиз (казах – И.Г.) пьет чай в большом количестве. Самая бедная семья выпивает в месяц до 2 ф. чаю и 2 ф. сахару, а позажиточнее до 8 ф. и более». Но казахи сталкивались с трудностью добычи и приобретения чая в степи. Были своего рода «благодетели», которые проводили чайную аферу. «Фунт чая при
2 ф. сахара, стоимостью (чай – 1руб. 20 коп, сахар – 32 коп) 1 руб. 52 коп., продают за 3 руб. 50 коп., конечно, не за наличные, которых у байгуша не бывает, а в счет будущего урожая проса. Хорошо, если весна благополучна и принесет обильный урожай, то оно не накладно, но в случае неурожая киргиз (казах – И.Г.) совершенно ограблен и делается должником в третьи и четвертые руки, удовлетворяя «благодетеля» бараном, конечно, взятым у другого такого же «благодетеля», обязываясь уплатить вдвое – 7 руб. и больше».
Одной из причин распространения чая среди казахов стал переход от аграрной к промышленной экономике. Известный актюбинский ученый Рахым Бекназаров указывает, «что со второй половины XIX века чай начинает постепенно вытеснять молочные продукты кочевников, чему способствовал переход большей части населения к полуоседлости. Оседание казахов привело к общему сокращению поголовья скота, что, в свою очередь, отразилось на уменьшении объемов выработки молочных продуктов. С этого периода чай начинает свое триумфальное шествие по степям Казахстана». Е.М. Пещерова отмечала: «…чай стал доступен для широких масс только тогда, когда цены на него упали, что произошло вследствие появления в Средней Азии русских, строительства железных дорог, открытия новых торговых путей».
Чай проникает в Казахстан двумя путями – через Джунгарию и Россию. С. Абашин в своей статье «Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII–XIX веках» отмечает, что «основными проводниками моды на чай становятся западные монголы (джунгары или калмыки), отчасти китайцы; чай распространяется прежде всего среди среднеазиатской элиты, среди кочевников и горожан; чай употребляют вместе с традиционными для кочевников молочными и жировыми продуктами. Также основными проводниками широкого распространения чая становятся мигранты из Восточного Туркестана: чай обретает популярность в сельской местности; чай употребляют, в основном, без дополнительных продуктов животноводства. Чай из «элитного» превращается в «народный» напиток».
Имперская правящая элита была заинтересована во внедрении чая среди кочевников. Министерство иностранных дел решило увеличить торговлю кирпичным чаем. Его потребителями были народы Сибири, и здесь возникает вопрос: «Нельзя ли обучить и других инородцев, обитавших в России, употреблению кирпичного чая?». Внимание обращается на казахов. В Государственном архиве Оренбургской области сохранилось письмо вице-канцлера графа Нессельроде, направленное военному губернатору Оренбургского края графу П.К. Эссену в 1829 году, где говорилось: «ввести между кочевыми народами (казахами и башкирами), обитающими за Уралом, привычку употребления кирпичного чая, которая должна принести выгоду казне Российского государства в торговле с Китаем, в частности на Кяхтинской таможне». Главным аргументом явилось то, что такие подвластные России кочевые народы «монгольского племени Буряты и Калмыки силою времени и обычая получили к такому чаю охоту, что ныне находят в ней почти классный предмет пищи и питья трезвого, здорового и дешевого. Даже наши поселяне, живущие в смежности с ними, заимствовали от них ту же привычку, способствующую при том и к сбереженью стад, ибо как те, так и другие употребляют кирпичный чай, легко обходятся без мяса». Он рекомендует «искать новые пути для продажи китайского чая: кочевые народы, за Уралом обитающие, коих и нужно приучать, подобно вышеуказанным племенам, пить тот чай», и предлагает выдавать казахам, «в Оренбург приезжающим, для возбуждения в них охоты в виде подарков по несколько брусков кирпичного чая». Граф Эссен, получив предложение содействовать развитию торговли кирпичным чаем, сделал распоряжение об ассигновании 1 000 рублей из сумм на подарки азиатцам, чтобы на эти деньги покупали кирпичный чай для раздачи его тем казахам, которые отличились усердием, те, в свою очередь привыкнув к его употреблению, эту привычку распространяли бы среди соплеменников. Оренбургская администрация приступила к выполнению поставленной задачи, выдавая казахам за услуги, оказываемые по службе, чай вместо денег и вещей, но, как явствуют источники, «кирпичный чай не вошел в обиход». Среди провалов данного мероприятия администрация упоминает два фактора: привычка у кочевников употреблять кумыс в большом количестве и недостаток в степи топлива, необходимого для разведения твердо сбитого кирпичного чая.
Чай проникает в казахскую среду именно через Россию, и его употребление в среде кочевников связано с изменением быта. «Кирпичный», или его называют еще монгольский чай, не прижился на первом этапе среди казахов. Факторами, затрудняющими распространение чая, были: наличие напитков-конкурентов (кумыс, шубат, айран); чужое сырье; необходимость специальных знаний и оборудования, дороговизна, консерватизм обычаев. Переход к оседлому образу жизни казахов и распространение русского самовара, при котором заваривание чая превратилось в быстрое и несложное дело, способствовали распространению чая среди кочевников.
Русский самовар выполнял функцию не только бытовой посуды, но и социальную. В «Русском архиве» сохранился интересный рассказ о роли самовара. В Петербурге произошла беседа князя М.С. Воронцова, прибывшего с Кавказа, с русским купцом В.А. Кокоревым, который в это время был откупщиком на Кавказе. Во время беседы князь сообщил, что ищет людей в Ставрополе, которым он бы мог давать разные поручения для сближения мирных аулов с немирными путем гражданского завоевания последних посредством развития знакомства и торговых интересов. На что отвечает В.А.Кокорев: «… а позвольте мне рекомендовать Вам такого фактора для сближения, который никогда ничего не перепутает, а будет постоянно основывать, хотя и медленную, но прочную связь сношений. Рекомендуемый мною фактор – просто русский самовар. На западной границе мы сходимся с соседями иногда на пиве, а на восточной можем всегда сходиться на самоваре, который азиатцы до такой степени любят, что при появлении самоваров в мирных аулах туда станут ездить из аулов немирных, чтоб рассиживать долго и пить чаю много, обобщаясь в это время разными беседами».
«Вероятно, самовары ни в чем не сделали ошибки и подвигали вперед вопрос о сближении нас с горцами; потому что на другой год я получил от давнего моего знакомого И.Ф. Золотарева письмо о высылке к прежде отправленным 150 самоварам еще 350 штук».
Распространение самовара и оседание кочевников приводят к сокращению набора продуктов животноводства. Казахи пьют черный чай с молоком. На Западе региона до сих пор сохранилась традиция пить чай с просом (тары), тогда как в других регионах эта традиция не распространена и даже неизвестна.
Постепенно казахское чаепитие начало оформляться в церемонию. Уважение к гостю определялось тем, кто наливает чай и по скольку. Если налили чашку чая до краев, это означает, что вы нежеланный гость. Чай наливается понемногу: наполовину или меньше чашки. Сначала молоко, потом крепкая заварка. Чай наливает женщина, ее статус и возраст говорят об уважении к гостю. Обычно это невестка (келин) или жена хозяина дома, которая не вмешивалась в разговор мужчин. Чай не принято допивать до дна, это было дурным тоном. Пьется всегда свежезаваренный чай из чашек без ручки, пиал. К чаю подавали сушеные молочные продукты: курт, иримшик, сарысу.
У казахов принято пить чай перед основным блюдом — мясом (ет). Есть определенно установленное время питья чая: таңғы шай (утренний чай), бестің шайы (чай, который пьют в 5 часов вечера).
В XIX в. появляется термин «чашка чая». Выражение «чашка чая» служило в купечестве обозначением грядущего объявления о банкротстве. Предприниматель, не имевший возможности расплатиться с долгами, приглашал кредиторов на «чашку чая», чтобы в неофициальной обстановке уговорить их удовлетвориться уплатой части долгов. В городах при мастерских появляется традиция угощать чаем посетителей, клиентов. Если хозяева не угощали чаем, это считалось дурным тоном.
Как же производили чай? Как определялось его качество? Чайное деревце принадлежит к роду камелий и растет в Китае между 23 и 35 градусами широты. Семя чайного деревца дает на первый год маленький росток с несколькими листками, который на третий год достигает высоты 3-5 футов, после чего пересаживается на плантацию. Деревцо имеет глянцевитые темно-зеленые листья и небольшие, скоро опадающие белые цветы. Всех сборов листа бывало не больше четырех, причем лучший чай получали из нежных листиков первого сбора.
Размятые и потемневшие листья складывались в корзины и в течение нескольких дней оставлялись для брожения, после чего сушились на солнце. Так как, подсохнув, листики свертывались в трубки довольно неравномерной величины и формы, для придания одного вида их вновь подвергали прессованию. Затем шла сортировка, которая состояла из последовательного просеивания чая через решето разной величины, причем листья меньшего формата и, следовательно, более молодые образуют высший сорт, листки покрупнее – второй и т.д. Кроме того, весь чай пропускался через веялку и очищался руками от сора, корешков, посторонней примеси. Окончательное поджаривание чая над угольями, предшествующее его укупорке в свинцовые и затем в деревянные ящики, требовало большой зоркости и опытности, ибо чай легко было пережарить, и тогда он терял все свои качества. Только пройдя через все эти мытарства, получался черный чай. Этот чай и низшие сорта – плиточный и кирпичный – не потреблялся в самом Китае и составлял предмет вывоза.
Таким образом, распространение чая и чаепития в Казахстане происходит во второй половине XIX века. Основным проводником его распространения является российская администрация. Чай распространяется сперва среди элиты казахского общества — ханов, султанов, а затем дешевизна товара, изменение уклада жизни кочевников приводят к расширению его употребления простыми кочевниками. Чай из «чужого» напитка превращается в «свой» в период трансформации общества. В этот период он становится доступным для всех. Главное условие для этого – переход от кочевого быта к полуоседлому и оседлому. Широкое распространение традиций чаепития было связано с тем, что он придавал процедуре употребления чая статусный характер, структурируя общество (впрочем, как и любой ритуал совместной трапезы), а также данный напиток, имея множество полезных свойств (согревающий зимой и утоляющий жажду летом и т.д.), существенно дополнил пищевой рацион номадов.
Гульбану ИЗБАСАРОВА,
кандидат исторических наук,
Актюбинский региональный государственный
университет им. К. Жубанова
