«Знаменитое Белое Уилское просо, выращиваемое в Казахстане, своей особенностью обязано местному происхождению. Вот я и подумала: а не сделать ли продукцию, производимую из метельчатой культуры, актюбинским брендом?» — такую мысль высказала в своем письме в редакцию «АВ» известный краевед, заслуженный работник культуры Казахстана Рысжан Ильясова.
История
золотого зерна
Просо начали возделывать 5-7 тысячелетий назад, в мире известно более 500 видов этой удивительной культуры. Опираясь на данные исследователей, Рысжан Ильясова сообщает, что по содержанию питательных веществ и вкусовым качествам просо превосходит ячмень и овес. Белка в пшенной крупе на 10-15 процентов больше, чем в гречневой, овсяной и кукурузной. На 4 и 2 процента соответственно больше масла и клетчатки. Из пшена варят кашу, из пшенной муки выпекают хлеб и другие кондитерские изделия.
Несомненна польза этой зерновой культуры в развитии животноводства. Дойные коровы, в рацион которых включены метелки проса, дают больше молока. Такое же чудотворное воздействие просо имеет и на кур-несушек: скорлупа яиц становится более крепкой, и они дольше хранятся. Запаренные отруби добавляют в корм свиньям и гусям. Солома, мякина, отруби, метелки проса, богатые витаминами, являются сочным питательным кормом для животных. Доказано, что просяная солома даже зимой своими полезными свойствами не уступает по питательности весенним травам.
Главная еда
наших предков
В быт нашего народа продукт вошел очень давно. Казахи наряду с мясом и молоком всегда использовали піскен сөк — жареное тары в качестве пищи. Оно стало традиционной едой восточных народов.
В связи с кочевым образом жизни наши предки были вынуждены брать с собой такие виды продуктов, которые могли бы долго храниться и быстро готовиться. Одним из них является тұз дәмі. Такими блюдами на скорую руку пользовались в степи путники, скотоводы, воины. Народ не зря называл тары «зерном воина». Даже поговорку придумал: «Лапшой будешь сыт до захода солнца, супом из пшеничной крупы — до отхода ко сну, а блюдом из тары-көже — до утра».
Современная медицина использует и фармакологические свойства культуры. Тары не только укрепляет мышечную и костную ткани, но и улучшает работу печени и почек, выводит из организма шлаки. Оно способствует быстрому заживлению ран, улучшению цвета кожи, регулированию давления крови, очищает стенки кишечника. Горячее просо помогает при болезни ротовой полости, зубной боли. Сегодня медики не сомневаются в том, что тары является хорошим антиоксидантом.
Целебные свойства тары успешно пользовали в своей практике и древние лекари. В старину больного, уставшего от длительного недуга, поднимали с помощью тары-көже — блюда два в одном, которое утоляло не только голод, но и жажду. Роженицам, у которых не хватало молока, варили козье или коровье молоко с добавлением тары. Для укрепления десен в древности применяли и отруби.
Сохранить,
приумножить,
заработать
Рысжан Ильясова в первую очередь предлагает воздать должное памяти отца Белого Уилского проса — Шыганака Берсиева. Знаменитый декханин, степной академик, собравший в 1943 году с 4 гектаров 201 центнер проса, достиг небывалых успехов. Получив с остальной площади (сорока гектаров) по 80 центнеров зерна, он установил мировой рекорд. Его результат не был повторен ни в одной стране — это неоспоримый факт. Шыганак, как настоящий ученый, вырастил новый сорт злаковой культуры, прославив таким образом белое просо Уила на весь мир. За выведение нового сорта Белое Уилское просо он стал лауреатом Государственной премии, был награжден орденом Ленина.
— Сегодня тары у нас продают на каждом шагу. Приезжие увозят его как деликатес в Алматы, Астану и другие города и районы республики. Ведь некоторые жители центральных, особенно северных областей, не имеют представления о том, какие блюда и лакомства можно готовить из тары. Зато в нашем краю хозяйки могут приготовить из тары около 20 видов национальных блюд. Особая роль отводится женту — украшению и сладкому лакомству чайного стола, — говорит известный краевед.
— Пищевая ценность тары очень высока, к тому же оно долго сохраняет свои питательные свойства, имеет особый вкус и быстро готовится. Но к сожалению, в наших пунктах общественного питания нет национальных блюд из тары, хотя жент, жарма, тары прочно заняли свое место в национальной кухне, — продолжает Рысжан апа.
— Безработные сельчанки, переехавшие за последние 10-15 лет в центр, приспособились продавать тары, сделав это занятие средством выживания в городе в трудные времена. А ведь, если задуматься, пройдет несколько лет, и сегодняшние умельцы состарятся, им просто не под силу будет справляться со сложным процессом приготовления тары вручную. Девушки и молодые женщины, привыкшие к городскому укладу жизни, не испытывают особого интереса к производству тары. Лишь кое-где в аулах бабушки еще возятся с просом. Поэтому, я думаю, настало время обратить внимание на эту проблему и сделать тары брендом Актобе, — утверждает Ильясова.
Наша собеседница предлагает построить многоотраслевой научно-производственный комплекс, который обязательно оправдает себя. Для этого необходимо разработать проект возрождения тары, и начать его нужно с открытия музея в сельскохозяйственном колледже, перед зданием которого установлен памятник Шыганаку Берсиеву.
— Если создать в нем показательные залы для ознакомления посетителей с приготовлением национальных блюд из тары, выставочный зал, где тары будет представлено в качестве украшения сувениров, посуды, портретов, то это может послужить отправной точкой реализации проекта. Также на основе народного опыта по выращиванию проса необходимо внедрить новую технологию производства с открытием в колледже дополнительных отделений по обучению новым специальностям — агрономов, технологов, поваров. Посредством регулярных конкурсов и ярмарок можно восстановить позабытые виды национальных блюд, — предлагает Рысжан апа.
Будущий историко-познавательный, этнокультурный комплекс должен служить для популяризации богатого опыта гениального просовода и стать научно-практическим центром, в котором можно будет рассказать, как растет просо, отведать незабываемый вкус блюд из него, забрать с собой базарлық — небольшой подарок. Возведение комплекса послужит также развитию туризма и может стать основой для развития нового вида бизнеса.
— Надеюсь, что когда в 2017 году нашу республику посетят миллионы туристов из разных уголков мира, они по достоинству оценят инновационные проекты каждого региона, в том числе и нашего, который к тому времени наверняка оправдает себя, — уверена Рысжан Ильясова.
Белки и углеводы
— В своем рационе казахи широко использовали мучные продукты. В основном из проса и реже — из пшеницы и ржи, — рассказывает кандидат медицинских наук, преподаватель кафедры гигиены питания Западно-Казахстанского государственного медицинского университета им. М. Оспанова Акмарал БАСПАКОВА. — Из проса готовили тары, тары-көже, жарму, жент, а из пшеницы — табанан, кеспе, бидай көже. Кстати, в южных районах широко применялся рис, из которого готовили палау и ботка.
Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них растительного белка и углеводов, которые представлены преимущественно в виде крахмала, а также минеральных веществ. За счет них обеспечивается не менее 40 процентов суточной потребности в белке. В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний, а также почти все витамины группы В.
Свое — вкуснее
Полезное с приятным совмещает Баян Кулмуратова, которая живет недалеко от аула Курашасай. О том, что
у нее получается самое вкусное тары, нам рассказали жители Курайли. «Ее продукцию можно приобрести в любом магазине». Пожалуй, лучшей рекламы и не надо.
Кулмуратовы родом из аула Толыбай Айтекебийского района. Ныне они живут на одной из животноводческих точек крестьянского хозяйства вблизи Курашасая, где работает глава семьи Жексен. Супруга Баян занимается домашним хозяйством. Чтобы как-то помочь семье, она жарит тары и сдает продукцию в местные магазины. Кстати, в торговых точках ее тары продают без наценок, 300 тенге за пол-литровую банку. В качестве сомневаться не приходится. За ее продукцией приезжают не только из областного центра, но и из других регионов. Актюбинцы, выезжая в другие города Казахстана, заранее заказывают Баян тары, жарму и жент.
Мастерством обжаривания проса наша героиня овладела в 1986 году, когда стала снохой в семье Кулмуратовых. Сначала помогала свекрови Зибагуль (ныне покойной), а потом сама принялась за дело. Возделывание тары входило в обязанности сельских женщин так же, как уборка по дому или другие дела. О продаже и речи не было.
— Тогда просо сеяли почти во всех совхозах. Мы приобретали его уже после очистки на мехтоке, — рассказывает наша героиня.
Продавать тары Баян начала по приезде в Алгинский район, куда семья переехала в 1997 году. Здесь также было достаточно этой культуры, но алгинцы в основном предпочитали покупать его, сами не возделывали. А посему спрос на ее продукцию появился.
Тем временем подросли дети, и надо было обучать их, поэтому в 2006 году семья перебралась ближе к областному центру. В Актобе Баян покупает сырье на скотном рынке, где редко попадается чистое просо. Привезенное просо веет, чтобы освободить зерно от шелухи. Затем варит в казане, повторно ополаскивает, процеживает. Вся эта операция повторяется несколько раз. И только после этого можно считать, что полуфабрикат готов. Его складируют в мешки, продукцию можно жарить в любое время.
Время жарки зависит от объема зерна. К примеру, за раз Баян может пожарить два ведра проса, на что у нее уходит два часа. Она часто пользуется электромельницей, которую соорудил супруг Жексен из кастрюли. Вкус тары от этого не изменился.
— Процесс жарки тары трудоемкий, но я привыкла, — признается Баян. — Работаю обычно по заказам.
Продажа национальных блюд из тары — не единственный источник дохода у Кулмуратовых. Качество тары, которое продается на рынках, Баян не комментирует. Она привыкла употреблять только свою продукцию. Даже в гостях она пьет чай со своим тары, которое приносит вместе с гостинцами.
Крестьянам на заметку
В 2006 году, к 125-летию знаменитого просовода, был выведен сорт проса Памяти Берсиева. Кроме него, Яркое 3 и Яркое 5 в 2009-2011 годах районированы в пяти областях — Актюбинской, Костанайской, Карагандинской, Павлодарской и Алматинской.
В Госреестре селекционных достижений РК всего 10 отечественных и российских сортов этой культуры и три из них(!) — нашей актюбинской селекции.
Когда мы говорим о сортах проса, имеем в виду не только качество зерна, пшена, каши, но и любимых всеми продуктов питания казахской национальной кухни — тары, жармы. Для формирования хорошего качества больше всего подходят крупнозерные сорта.
К слову, диверсификация подарила вторую жизнь этой крупяной культуре. Ведь просо очень устойчиво к засухе. Оно способно пережидать жару и, если нет осадков, то до дождя может впадать в состояние анабиоза. Нужно только вовремя поле подготовить или обработать гербицидами.
В зерне проса местного производства содержание амилопектинового крахмала достигает 75-78 процентов. На основе таких сортов можно организовать производство крахмала в промышленных масштабах и получать продукт с высокой добавленной стоимостью.
Над Главной темой работали Абат КАРАТАЕВ и Ляззат ЕГИБАЕВА
