Наша страна на весь мир известна своими сытными мясными яствами. Все они именуются одним общим названием «ет». Но, помимо блюд из мяса, широкой популярностью в степи пользовались молочные деликатесы и напитки. И главным древнейшим напитком среди них является кумыс. Какую пользу он приносит здоровью и какие существуют способы его приготовления — об этом наша Главная тема.[divider]
Ход конем
Кумыс, этот нектар степей, — один из древнейших в мире напитков. Вкус кумыса — вкус здоровья. Его полезные качества хорошо и давно известны. Существуют методы кумысолечения туберкулеза, язвы, анемии и прочих болезней. Кумыс имеет более 40 разновидностей, и за 5 000 лет существования и употребления не утратил ни своей целебности, ни вкуса.
Он, помимо прочего, является для казахов не только обычной и привычной пищей, но и священной едой, помогавшей выжить в самые голодные годы. Достаточно сказать, что в длительные сезонные перекочевки на джайляу степной народ мог питаться только кумысом. Его издревле боготворили как напиток, заживляющий раны, оздоравливающий организм.
Наверное, поэтому именно ему казахи посвятили один из главных степных праздников — Қымызмұрындық. Забытый во многих местах во времена СССР, он сейчас активно возрождается к жизни. И, как считает руководитель отдела животноводства областного управления сельского хозяйства Панабек Бимуратов, для его празднования в области есть главная основа — развивающееся коневодство.
— В нашем регионе имеется более 131 тысячи голов лошадей, — сообщил руководитель отдела. — Двадцать пять сельскохозяйственных структур занимаются дойкой кобыл и производством кумыса. В этих хозяйствах доят более 600 кобыл. Самыми крупными среди них являются хозяйства «Шыңғыс» Айтекебийского и «Абылай» Алгинского рай-онов. Продукция этих хозяйств продается в сети магазинов «Анвар» и на базарах. Надо отметить, что количество желающих заняться производством кумыса растет. В области существуют сотни предпринимателей, которые содержат по 5-10 кобыл, от которых получают ценное молоко, ведь спрос среди населения на свежее молоко и кумыс растет.
Надо отметить, что в последние годы на прилавках магазинов все чаще можно увидеть разлитый в бутылки кумыс. В Актобе появились и специализированные центры продаж национального напитка (кумысхана), один из них находится в здании главной мечети «Нұр Ғасыр». Горожане все больше отдают свое предпочтение не заморским напиткам, напичканным химией, а натуральному степному.
Слабому — силу, печальному — радость, больному — здоровье
На прошлой неделе на берегах Саздинского водохранилища актюбинские аксакалы, коневоды-предприниматели из всех районов и актюбинцы широко отметили Қымызмұрындық (День кумыса), организовав фестиваль «Төрт түліктің төресі». Праздник Қымызмұрындық имеет многовековую историю. Название происходит от самого процесса — обильного питья кумыса, который затем тек по усам.
В широко распахнувшей свои двери белой юрте гостей фестиваля угощали главным напитком фестиваля, национальными блюдами, известные аксакалы рассказали о значении для казахов кумыса, а предпринимателей, занимающихся его изготовлением, наградили грамотами, благодарственными письмами. Со сцены открытой концертной площадки прозвучали народные песни в исполнении Орала Байсенгира; известный кюйши Жайлау Асылханов порадовал ценителей музыки мастерским исполнением бессмертного произведения Казангапа «Торыжорғаның табақ тартуы», знаменитым кюем легендарного Курмангазы «Адай».
Этот праздник возродился в наших краях во многом благодаря усилиям известного актюбинского аксакала Иглика Барсайулы, который впервые организовал праздник Қымызмұрындық в Актобе более 10 лет назад. Теперь он проводится в Актобе ежегодно.
— В честь праздника и в знак уважения к его труду организаторы фестиваля сегодня вручают аксакалу памятную медаль, — поделился один из организаторов, директор ТОО «Жилдорфармация» Кудайберген Бекенов. — Здесь сегодня собрались предприниматели из всех районов области, чтобы в честной борьбе определить, чей напиток лучше. А в состав жюри мы пригласили настоящих ценителей нашего национального напитка — аксакалов, которые еще помнят, как проводились подобные праздники многие десятилетия назад.
Секрет, дающий победу
Участники фестиваля приложили все усилия, чтобы показать товар лицом. Целая группа во главе с депутатом районного маслихата Жанар Сейтмагамбетовой приехала из Шалкарского района, чтобы поддержать своего земляка, молодого предпринимателя-коневода из села Шетыргыз Кайрата Жумагалиева. Кумыс разных сортов, эксклюзивное деревянное и кожаное оборудование для его изготовления и хранения, благодарственные письма организаторам от имени своих акимов привезли на фестиваль предприниматели из Иргизского, Хобдинского, Уилского, Алгинского и других районов.
— Этот напиток сопровождает меня всю жизнь. Еще мой дедушка и отец занимались изготовлением кумыса, и его вкус знаком мне с самого раннего детства, — признался предприниматель из Шалкарского района Кайрат Жумагалиев. — Я знаю, что в каждом из районов существуют свои секреты приготовления кумыса, но наш, шалкарский, считаю самым лучшим. Сами посудите, разве будет плохим напиток, настоянный на степных травах?
Как поделился 27-летний коневод, кумыс может получиться целебным и полезным только тогда, когда на джайляу растут самые настоящие степные травы, дающие все необходимые свойства кобыльему молоку.
— Наши лошади пасутся, питаясь такими исключительно степными травами, как жусан, изен, боз, еркек, кияк, ебелек, балапан курак, майкаралык, — перечислил Кайрат. — Разве после этого кумыс может быть невкусным или вредным? А секреты изготовления каждый кумысник хранит в тайне, поэтому у нас такое разнообразие вкусов кумыса и его питательных свойств. Сам я официально создал крестьянское хозяйство четыре года назад и занимаюсь исключительно производством кумыса, сейчас у меня девять дойных кобыл, дающих ежедневно 60 литров молока. С реализацией трудностей нет, до Актобе мой кумыс не доходит, в считанные часы его разбирают на рынке Шалкара. В перспективе хочу увеличить количество дойных кобыл, заняться производством более масштабно, может быть, получится даже экспортировать натуральный и эксклюзивный товар в дальнее зарубежье.
Члены жюри неспешно прошлись по рядам, где на столах стояли приготовленные заранее пронумерованные стеклянные кувшины с напитком, изготовленным предпринимателями-участниками. После неторопливой и обстоятельной дегустации старейшины удалились в сторонку, обсуждая вкусовые качества, отстаивая свое мнение.
В итоге аксакалы после долгих споров пришли к единому мнению. Победителем состязаний стал молодой предприниматель Кайрат Жумагалиев. Вручив ему диплом и приз фестиваля, один из членов жюри торжественно объявил, что решением старейшин фестиваль будущего года пройдет в Шалкарском районе. Второе место, медаль и диплом участника фестиваля достались предпринимателю Есету Ибатову из Хобдинского района. Иргизский предприниматель Жолаушыбай Толебайулы стал обладателем третьего места. Утешительный приз был вручен предпринимателю из Алги Кыдырбаю Ксупову. Все участники фестиваля «Төрт түліктің төресі» праздника «Қымызмұрындық-2018» получили памятные подарки.[divider]
От чего лечит кумыс
Торегельды ШАРМАНОВ, президент Казахской академии питания, академик:
— Кобылье молоко до сих пор не оценено по достоинству касательно его полезных свойств. В его составе присутствует множество редких химических элементов, оно богато витаминами, минеральными веществами и ферментами. Эти элементы присутствуют в нем в особой физиологической комбинации, которая присуща только кобыльему молоку, и его можно назвать уникальным.
Отличительными особенностями кумыса считают легкий и безвредный жирнокислотный состав, то есть присутствие полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают выраженным антисклеротическим воздействием; присутствие природного антибиотика, способного к уничтожению палочек Коха (туберкулезных); синтезирование в процессе окисления большого количества витамина С (аскорбиновой кислоты), противостоящего различным бактериям и вирусам. Вышеназванные свойства в природе присущи только грудному молоку, поэтому с научной точки зрения при необходимости замещения грудного молока, по сравнению с коровьим, кобылье имеет наибольший приоритет.
Хочу акцентировать внимание на еще одной особенности кобыльего молока: оно не поддается кипячению, его нельзя стерилизовать или пастеризовать. Молоко других животных, как вы знаете, нужно обязательно кипятить, пастеризовать. А в процессе стерилизации теряются природные качества и даже приобретаются некоторые вредные для организма человека свойства. Кобылье молоко, наоборот, при кипячении становится непригодным к употреблению, а в процессе брожения, когда превращается в кумыс, становится более полезным. Похоже, что наши предки-кочевники знали толк в науке, раз сумели оценить могущество этого чудодейственного напитка.
В результате многолетних исследований Казахской академии питания на основе кобыльего молока и кумыса на научной основе доказаны и рекомендованы к использованию лечебно-профилактические продукты, направленные на эффективную борьбу с туберкулезом легких, железодефицитной анемией, болезнями сердечно-сосудистой системы и онкологическими болезнями. Благодаря легкой усвояемости кобыльего молока его можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, благодаря противовирусным и антибактериальным эффектам целесообразно его применение в защите от инфекционных заболеваний, для повышения иммунитета. Представляют интерес результаты последних исследований, в ходе которых в кобыльем молоке было определено присутствие химического элемента брома, который доказывает эффективность его использования при болезнях нервной системы, таких, как бессонница, депрессия и так далее.
Кумысолечение увеличивает содержание гемоглобина, улучшает лейкоцитарную формулу крови. При употреблении кумыса увеличивается сопротивляемость организма действию различных болезнетворных факторов, происходит коррекция иммунного статуса, способствующая выздоровлению.[divider]
Выбирай на вкус
По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.
• Уыз қымыз (кумыс из молозива) — густой кумыс первой дойки, его иногда называют масленный кумыс.
• Сары қымыз (желтый кумыс) — кумыс, который готовят в середине лета, когда трава вовсю зеленеет и обретает силу. Запах нового саба, аромат полевых трав и цветов придают кумысу особенный вкус.
• Түнемел қымыз — кумыс, выдержанный в торсыке (сосуд из кожи) двое суток. У него есть горячительный эффект.
• Құнан қымыз выдерживают трое суток. Его пьют люди, которые не любят свежее молоко. Дөнен қымыз — четырехдневный крепкий кумыс, бесті кымыз – пятидневный, полностью перебродивший кумыс.
• Қысырдың қымызы — кумыс из молока яловой кобылы, взбиваемый зимой, очень калорийный.
• Қорабалы қымыз — заквашенный кумыс с добавлением свежего молока, хранится несколько дней.
• Бал қымыз (медовый кумыс) — для придания кумысу сладкого вкуса к нему добавляют при варке мед, сахар, урюк, изюм. Его готовят для детей, больных и рожениц.
• Қысырақ қымыз — готовят из молока несколько раз отелившихся кобыл. Этот кумыс крепче, чем другие. Иногда его называют «ту қымыз».
• Сірге жияр қымыз — последний кумыс в сезоне. Это церемония празднования конца сезона, и такой кумыс пьют всем миром.[divider]
Алгинский бренд завоевывает рынок
Если будете в населенном пункте Карсакбай Алгинского района, то вас обязательно напоят кумысом. Мы долго плутали по проселочной дороге, пока наша машина не уперлась в изгородь какого-то хозяйства. Владельцем его оказался Кыдырбай Ксупов. Выяснилось, кумыс марки «Аблай», который мы встречаем на торговых прилавках Актобе, изготавливается здесь. Предприниматель назвал фермерское хозяйство именем своего младшего сына.
В 1997 году Кыдырбай Ксупов зарегистрировал первое фермерское хозяйство по производству кумыса в Алгинском рай-оне. Вначале у него было 7 лошадей, 20 овец и 10 голов крупнорогатого скота, а сейчас в хозяйстве более 300 голов лошадей, 500 коров, отары овец.
— В этих местах жили мои родители. Раньше здесь был совхоз, потом он распался и осталась только чабанская точка. Земля здесь очень удобная для животноводства. Когда в
90-х годах малые аулы распадались, мы поставили перед собой цель — сохранить свое хозяйство, — рассказывает фермер.
В 1997 году благодаря госпрограммам Ксупов взял около 15 миллионов тенге кредитных средств для увеличения поголовья скота. В 2011 году в рамках программы «Дорожная карта бизнеса-2020» было бесплатно подведено электричество из населенного пункта Булак.
— Это было большим подспорьем для нас. В настоящий момент я полностью погасил кредит. В прошлом году наряду с коневодством занялся разведением коров. Для этой цели получил по госпрограмме 300 голов КРС. Мясная порода казахских белоголовых дает хороший прирост, — говорит Кыдырбай Ксупов.
Хозяйство находится в 73 километрах от Актобе, а от трассы Актобе — Хобда — всего в 7-8 километрах. Сейчас в хозяйстве работают 6 человек.
— По возможности стараемся создавать условия для рабочих. Их семьи живут в домах, предоставленных хозяйством, — говорит собеседник.
По словам Кыдырбая Ксупова, в «Аблае» 60 дойных кобыл. Ежедневно в зависимости от спроса готовят 180-200 литров кумыса.
— Казахи издавна знали целебные свойства кумыса и считали его знатным напитком. В настоящее время о целебных свойствах узнали и европейцы. И теперь они тоже принялись производить его. В составе кумыса есть множество витаминов, нужных для организма человека. Некоторые хотят пожить у нас несколько дней и попить кумыс, однако сейчас такой возможности нет. В будущем планируем поработать над этим вопросом. Как вы уже заметили, в настоящее время сюда подводят газ. Когда он придет, построим удобные помещения для проживания и кумысолечения, — говорит предприниматель.
В хозяйстве кумыс готовят в специальных деревянных емкостях — күбі. Всем этим заведует технолог Канымзия Нурашева из Уральска. Она работает здесь более 10 лет.
— Кобыл доят механически. Доярки приносят мне подоенное молоко, я его процеживаю и оставляю, чтобы осадки осели на дно. Для брожения в кумыс наливаю қораба. Это закваска для кумыса. Затем не менее четырех-шести часов интенсивно размешиваем в күбі. Готовую продукцию разливаем в емкости. На зиму запасаемся 40-50 литрами қораба. Этого с лихвой хватает на следующий год, — говорит технолог Канымзия Нурашева.
По ее словам, күбі частенько надо окуривать душицей и таволгой. В противном случае посуда покроется слизью, что портит вкус напитка.
— В старину наши предки особое внимание уделяли чистоте и качеству емкости, так как от этого зависел вкус кумыса. Сейчас кумыс хранят в дубовых күбі. В поисках его обошла весь город, но не нашла, — рассказывает Канымзия Нурашева. — Тогда обратилась к мастерам-столярам. Но и они не помогли мне. Пришлось делать заказ в Туркестанской и Жамбылской областях.
По словам предпринимателя, есть люди, которые специально приезжают и заказывают кумыс для лечебных целей. На свадьбы берут по 50-100 литров. Торгуют продукцией через крупные торговые сети Актобе. Есть заказы и из Уральска.
— К сожалению, далеко не все в полной мере понимают полезные свойства кумыса для организма человека. Мы выпускаем в день по 180-200 литров, но это немного, — констатирует Кыдырбай Ксупов.[divider]
Над Главной темой работали Санат Калиев, Айжан ШАУКУЛОВА и Мейрамгуль РАХАТКЫЗЫ
Фото Мейрамгуль РАХАТКЫЗЫ и Хайредена РАУШАНОВА
