Мороженое — один из вкуснейших десертов современности. В настоящее время существует множество видов этого продукта. Но из чего его делают сейчас и на что следует обращать внимание, покупая лакомство?
Дела давно минувших дней
В торговых точках мороженое продается круглый год. Но пик бойкой торговли приходится на самую жаркую пору года — лето. И хотя осень не за горами, столбик термометра днем по-прежнему держится возле отметки +30 градусов по Цельсию. И так хочется холодненького!
Есть предположение, что история мороженого насчитывает более четырех тысяч лет. В Древнем Китае к столу высокопоставленных особ еще две тысячи лет назад подавали десерт, отдаленно напоминающий современное лакомство. Попросту снег и лед с кусочками фруктов. Древние греки, римляне, персы вкушали вино, соки, молочные продукты, охлажденные снегом и льдом, доставленными с гор и ледников.
В общем, прототип десерта довольно древний, но весьма далекий от современного мороженого. Примерно, как проект подводной лодки Леонардо да Винчи от атомной субмарины сегодняшних ВМС. Принцип, вроде бы, тот же, да технология уже не та.
В промышленных объемах и по рецептурам, которые уже довольно схожи с современными, мороженое стали производить на фабрике в Балтиморе (США) с 1851 года.
В СССР промышленное производство мороженого началось в начале тридцатых годов как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цеха.
Благодаря усилиям народного комиссара пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в США было закуплено современнейшее на тот момент оборудование для производства мороженого.
Вскоре производство этого лакомства было стандартизировано. 12 марта 1941 года вступил в силу ГОСТ 117 — 41, строго регламентировавший рецептуру и технологию его изготовления: только натуральные продукты и никаких искусственных добавок!
Сезон мороженого
Если вспомнить Актюбинск советских времен, то ассортимент мороженого, производимого гормолзаводом, был невелик: пломбир, сливочное, молочное, шоколадное и фруктовое. Но такое вкусное!
Сейчас от разнообразия мороженого на прилавках разбегаются глаза. Популярные среди покупателей производители из Актобе, других городов Казахстана, России предлагают свой ассортимент продукции. Линейка и ценовая гамма — различные. От бюджетных вариантов до дорогих. Это все твердое, так называемое закаленное мороженое.
Есть и мягкое мороженое, которое продают порционно. Особенно сейчас, в летнее время, во многих местах города стоят аппараты по его производству.
— Для мороженого лето — это самый сезон. В принципе, он начинается в апреле и длится до октября. В это время продажи сладкого лакомства в три-четыре раза выше, чем в зимний период. Как правило, зимой люди предпочитают семейный вариант — взять контейнер 0,5-1 килограмм и съесть мороженое дома, — говорит начальник отдела сертификации и контроля качества готовой продукции молочной компании «Айс плюс» Алена Крекотень.
Жир жиру — рознь
В советское время молочный десерт изготавливали по ГОСТу. Сейчас же используются уже другие стандарты. В настоящее время во многих видах мороженого используется заменитель молочного жира, который раньше в молочном десерте не присутствовал.
— При производстве мороженого по ГОСТу молочный жир не заменяется на растительный. Мы почти всю продукцию изготавливаем по ГОСТу и только две позиции по стандарту ТОО (СТ ТОО). В России это ТУ (техусловия), в Беларуси — СТБ. То есть это стандарт организации. Почему мы к ним пришли? Потому что это дешевый вид мороженого. Как ни смотри — молоко и масло дороговато обходятся. Тем более мы не можем себе позволить использовать в производстве сырье сомнительного качества, например, сливочное масло, купленное где-то на рынке. Сейчас мы свое масло вырабатываем. Цена играет роль, поэтому дешевого мороженого на сливочном масле не будет, — поясняет начальник отдела.
Но и заменители молочного жира бывают абсолютно разного качества и назначения. Как говорится, жир жиру — рознь. В актюбинской молочной компании для производства двух позиций мороженого, изготовляемого по СТ ТОО, используют тот заменитель молочного жира, в котором доминирует составляющая кокосового масла. У него свойства и вкусовые качества лучше пальмового.
Сухое или цельное молоко?
И все-таки, рассматривая этикетки образцов мороженого в магазинах, пришлось убедиться, что производители морозных вкусностей почти всегда используют заменитель молочного жира. Как правило, вкупе с последним работают на сухом молоке: продукцию надо удешевлять, чтобы конкурировать и увеличивать объемы продаж.
— Потребитель волен сам выбирать, какую продукцию ему потреблять — дешевую или дорогую. Нельзя говорить, что мы ставим целью сэкономить на покупателе. У нас есть продукция сегментов и подешевле, и подороже. К тому же состав продукта всегда указывается на упаковке. И нельзя сказать, что в двух наших недорогих позициях мороженого нет молочного жира. Ведь для его изготовления используется цельное молоко 3,5% жирности. А для доведения жировой фракции в мороженом до 6% добавляется заменитель молочного жира. Все остальное мороженое мы делаем на сливочном масле. А оно у нас — из собственного молока, — подчеркивает Алена Крекотень.
Специалист ТОО «Айс плюс» отмечает, что актюбинская молочная компания может себе позволить делать сладкое лакомство, добавляя сливочное масло. Мороженое изготавливается из цельного молока с добавлением сухого цельного молока. Весь фокус заключается в том, что без сухого молока невозможно достичь определенных свойств мороженого.
— Сухое молоко в мороженом не просто можно, а нужно использовать. Необходимо, чтобы в данном продукте было определенное количество сухих веществ. Если взять просто цельное молоко, сахар, жировые компоненты (сливки или масло сливочное), то при взбивании на фризере не удастся достичь необходимой консистенции и взбитости массы. Другой вопрос, что для этого необходимо небольшое количество сухого молока. Это что-то наподобие пищевой добавки. К примеру, если вы хотите выпустить одну тонну продукции, то для этого необходимо взять 700 литров цельного молока и только 50 килограммов сухого молока. Остальное — другие необходимые компоненты.
Между прочим, не только в России, но и в странах Евросоюза, например в Италии, большинство производителей мороженое изготавливают исключительно только из сухого молока.
Ностальгия по пломбиру
В общем мороженое делится на три основных вида по жирности: молочное, сливочное и пломбир. Нормативная жирность пломбира варьируется от 12% до 20%. И она должна достигаться только с применением молочного жира. Сейчас этот вид продукции выпускается с жировой фракцией 15%. Делать пломбир жирностью выше 15% производитель сейчас и не пытается. Молочный жир нынче дорог, а значит, и продукция будет недешевой. Хотя, чем жирнее мороженое, тем оно вкуснее. С чем согласилась специалист молочной компании.
— Да, оно будет вкуснее. Но есть и второй момент. Сейчас многие ратуют за здоровое питание. Считают потребленные калории, придерживаются различных диет, поэтому большого спроса на жирное и дорогое мороженое, а следовательно, и больших продаж не будет. Можно выпускать. А смысл?
О мягком мороженом замолвите слово
Определенную нишу занимают производители мягкого мороженого. Их аппараты стоят на улицах в летнее время. Качество такого продукта зависит от человека, который занимается этим бизнесом, и от продавцов.
По словам специалиста молочной компании, для изготовления мягкого мороженого должна быть технология и соответствующая рецептура. И молока как такового и не нужно — используются специальные смеси. А вот они бывают разными. Есть и подешевле, и подороже. Кто-то и воды больше добавит. Опять-таки, все на совести предпринимателя или продавца.
— Для изготовления и реализации мягкого мороженого допускается использование автоматов, в которых используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в заводской упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки, обработки.
Объект размещается и технически оснащается при обеспечении условий приема, хранения и реализации пищевой продукции, условий для соблюдения личной гигиены работников, пояснили в городском управлении охраны общественного здоровья.
Наличие медицинской книжки у продавца — обязательное условие. Он обязан соблюдать сроки годности, условия и сроки хранения и реализации пищевой продукции.
Контроль за уличной торговлей возложен на местную полицейскую службу. Но предприниматели обязаны уведомить государственный орган сферы санитарно-эпидемиологического благополучия населения о начале деятельности. Все они состоят на контроле управления охраны общественного здоровья.
На сегодняшний день в управление подано 2 уведомления от ИП. Их торговые точки находятся в ТРЦ «Керуенсити».
И еще важные условия. Для изготовления мягкого мороженого в автоматах в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов с добавлением свежекипяченой питьевой воды.
Не допускается использование сырого непастеризованного молока, сырого яйца. Изготовление восстановленной смеси должно производиться по мере реализации мороженого. Реализация сладкого лакомства допускается только в местах его изготовления.
Только одна заморозка
Так какое мороженое можно покупать, а от употребления какого лучше воздержаться? Есть ли преимущества мороженого местного производства перед привезенной продукцией?
— Нельзя говорить, что привозное мороженое хуже или лучше. Мороженое мороженому — рознь. Как и производитель производителю. Есть на прилавках привозная продукция очень вкусная и высокого качества. А есть и худшего качества. Преимущество местного производителя в том, что рынок сбыта вот он, рядом. Для мороженого самая большая проблема — тепловой шок при транспортировке. Логистика тоже играет большую роль. Если мороженое поступает на рынок от близлежащих казахстанских производителей, то тоже особых проблем нет. А если завозится издалека, то бывает, что на рынок оно поступает не очень хорошего качества, деформированное, — поясняет Алена Крекотень.
Важно знать, что мороженое должно быть заморожено только один раз. Если оно подтаяло, то у него пропадет взбитость. При повторной заморозке на вкус будут ощущаться кусочки льда.
Не стоит покупать деформированное мороженое. Это уже показатель того, что оно было разморожено и еще раз подверглось заморозке.
Читайте информацию на упаковке. Если что-то не понравилось — лучше не испытывать судьбу. Благо, выбор велик.
Владимир БУРЬЯНОВ
Фото Аслана МУСЕНОВА
