В чем заключается правильное питание? Стоит ли отказываться от мяса, молока и хлеба?
Глютен и холестерин – это яды или устоявшиеся предубеждения? На эти и другие вопросы в интервью «АВ» отвечает доктор медицинских наук, профессор ЗКМУ имени Марата Оспанова Арстан Мамырбаев.
Сейчас в тренде здоровое питание и, соответственно, здоровый образ жизни. Интерес к нему вырос в последние годы особенно сильно. Как говорят аналитики, с одной стороны, не обошлось без влияния пандемии, с другой – это совершенно естественная динамика, так как курс на ЗОЖ стал неотъемлемой частью нашей жизни.
И все же есть моменты, которые иначе как хитрыми маркетинговыми ходами назвать нельзя. Обезжиренные кефир и молоко, а то и вовсе «не молоко», которые активно продвигаются телерекламой. Продукты без глютена, холестерина, лактозы и казеина. Насколько все это оправданно? А ведь подобные продовольственные товары порой на порядок дороже собратьев из обычного продуктового ряда.
Противоречивая ситуация, или Группа крови на рукаве
– Арстан Абдраманович, как вы считаете, насколько в тренде здоровое питание?
– В безусловном тренде. Но ситуация в данной теме довольно противоречивая и разнополярная. Дело в том, что в основе правильного питания лежит академическая, классическая, с научной точки зрения, теория сбалансированного или рационального питания для всех возрастных категорий, независимо от пола и национальной принадлежности, от профессионального рода деятельности. Но народ довольно впечатлительный и эмоциональный, поэтому частенько реагирует на какие-то тренды в питании, принимая их как догму, идеал. Здесь очень много разных направлений. К примеру, белковое питание, основоположником которого стал британский ученый Аткинс. Здесь упор делается на мясные, рыбные продукты, яйца, творог, сыры и так далее. Прием углеводов сводится до минимального и составляет 20 граммов в сутки. Однако в этой диете существует недостаток фруктов, овощей.
Некоторые увлечены сыроедением, полностью исключают тепловую обработку. Все употребляют в сыром виде, включая мясные и молочные продукты, овощи и фрукты.
– Но есть еще и вегетарианство, веганство. Их приверженцы отказываются от продуктов животного происхождения, включая в свой рацион лишь овощи и фрукты.
– Знаете, говоря о вегетарианстве, стоит отметить, что в этом направлении имеется несколько видов. Например, чистое вегетарианство, где не употребляется в пищу еда животного происхождения. Однако есть и частичное, где отказываются от животной пищи, но употребляют молочные продукты и яйца. Существуют и такие направления, адепты которых придерживаются диеты согласно группе крови. Более десятка различных направлений.
Возьмем чистое вегетарианство. Человек не ест мясо, сыр, яйца, то есть пищу животного происхождения. Но среди микронутриентов есть незаменимые, которые не синтезируются в организме. Если не потребляются молочные продукты и животный белок, то в организм не поступают незаменимые аминокислоты. С животными продуктами человек получает жирорастворимые витамины А и Е, а также биологически активные вещества. Потреблять только фрукты, овощи и думать, что все будет замечательно,
в корне неверно.
Тот же холестерин нужен организму, но в определенном количестве. Он исполняет роль строительного материала, например, для укрепления клеточных мембран. Ошибочное мнение, что холестерин поступает в организм только с животным жиром. Он синтезируется за счет избыточных: количества моносахаров и потребления углеводов. Когда холестерина сверх нормы, это уже плохо.
[box type=»shadow» ]Мифы и правда о глютене
Глютен – это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. Присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат цельная пшеница, ячмень, рожь, манная крупа, пшеничные отруби. Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
Правда: целиакия – генетическое заболевание
Целиакия – иммунологически опосредованное заболевание, развивающееся у генетически предрасположенных лиц и обусловленное непереносимостью глютена.
Чувствительность к глютену – не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии живота, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6 процентов населения США страдает этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Миф: все продукты с глютеном вредны
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Правда: безглютеновая диета может способствовать набору веса
Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала), то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.[/box]
Сбалансированность прежде всего
– Наверное, подобные диеты имеют и негативные моменты?
– Конечно. В целом все эти диеты, которые, хочу отметить, использует незначительное число населения, имеют большие недостатки. И с точки зрения рациона питания, и с точки зрения пищевой, биологической ценности. Скажем, сыроедение или белковая диета в пластическом (строительном) плане дает хороший эффект и достаточное количество калорий. Но насыщения эссенциальными нутриентами, а это незаменимые элементы питания, то есть витамины и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества, не происходит, что вызывает их дефицит в организме. Так что все вышеуказанные диеты могут использоваться только ограниченный период времени. Для постоянного жизненного цикла это неприемлемо. Сбалансированное и рациональное питание должно составлять основу для всех групп населения, независимо от того, чем человек занимается, умственным или тяжелым физическим трудом.
Во-первых, сбалансированность должна быть по макро- и микроэлементам, макронутриентам. То есть по жирам, белкам и углеводам, витаминам и минеральным веществам. Во-вторых, питание должно соответствовать энергетическим затратам. Здесь нужен индивидуальный подход, исходя из метаболизма человека. И третья составляющая – соблюдение режима питания. Должно быть определенное процентное соотношение: завтрак – 30-35 процентов, обед – 35-45 и ужин – около 25 процентов от суточной потребности. Если брать соотношение белков, жиров и углеводов, то оно должно быть 1:1:4. Это в идеале. Хотя в реальной жизни не всегда удается этого добиться.
– Сейчас модно безглютеновое питание. Насколько это оправданно с медицинской точки зрения?
– Глютен – белковый компонент, который входит в состав хлебобулочных изделий. Это один из десятков компонентов, содержащихся в хлебе. Чтобы от него избавиться, используются ферментативные процессы. С одной стороны, они позволяют удалить глютен, но, с другой стороны, нарушают пептидную структуру белковых компонентов продукта. Все, что создано природой изначально, вреда в себе не несет. Нельзя говорить, что глютен вреден. Безглютеновое питание – просто дань моде, некий тренд. На него можно делать акцент лишь при индивидуальной непереносимости, как и в случае с молоком.
– Правда ли, что у людей с разным темпераментом отличается метаболизм?
– Это правда. Например, у холерика обменные процессы в организме происходят быстрее, чем у флегматика. И если флегматик будет потреблять то же количество пищи, что и холерик, то через месяц он наберет лишний вес. Но 70 процентов населения земли имеют смешанный тип темперамента.
Еще важный момент – этнический. Северные народы привыкли потреблять в пищу мясо, рыбу, зачастую в сыром виде, и оленью кровь. Переведи их на смешанное питание или овощную диету, через месяц начнутся болезни: гастрит, холецистит и так далее. Или японская, корейская кухня, где очень много острых блюд. Посади нас на нее – как долго выдержим? И, наоборот, заставь японца каждый день есть бесбармак – для него это будет крайне дискомфортно.
Кстати, академик Алексей Покровский сформулировал теорию, согласно которой выработка пищеварительных ферментов, а их десятки, сложилась эволюционно на генетическом уровне. То есть ферменты приспособлены к тем продуктам и режиму питания, которые десятки, сотни лет присущи той или иной территории, тому или иному народу. У кочевников ферментативная система одна, у северных народов – другая, у жителей средиземноморья – третья и так далее. Если идет нарушение или резкое отклонение от привычного рациона питания, то для организма это стресс, который приводит к обострению тех или иных заболеваний, снижению иммунитета.
– Меняется ли метаболизм с возрастом?
– Безусловно. Самый активный обмен веществ происходит до 18 лет, когда формируется организм. Стабилизация идет до 40 лет. А после 50 начинается обратный процесс. Поэтому потребление пищи должно уменьшаться. Конечно, в течение жизни у человека закрепляются пристрастия к тем или иным продуктам и блюдам. С возрастом необходимо не столько отказаться от чего-то, сколько ограничить
потребление.
Беседовал Владимир БУРЬЯНОВ
