Наурыз – не только приход весны и пора обновления.
Это еще и встречи, плавно перетекающие в гастрономический праздник, когда мы пробуем и открываем для себя новые блюда. Вернее, старые, аутентичные, из меню наших мудрых предков.
Мудрых потому, что они ничего не делали просто так: все и вся было подчинено рациональному укладу и жизненной философии кочевников.
Как показывают исследования историков и этнографов, казахи издревле занимались безотходным, экологически чистым производством натуральных продуктов. Причем в гармонии и единстве с окружающей их природой. Уникальность и аутентичность кухни наших предков, оригинальность и неповторимость блюд всегда привлекали и привлекают внимание экспертов, организаторов, операторов внутреннего и гастрономического туризма.
Работа в этом направлении уже ведется. Актюбинцы с предприимчивой жилкой постепенно вливаются в процесс и находят свое место в этой неосвоенной еще нише.
Как говорится, спрос диктует предложение. Убедиться в этом можно на примере первого в Актобе духовно-культурного центра. Его открытие стало возможным благодаря программе «Рухани жаңғыру», призванной популяризировать национальное культурное и духовное наследие.
Сюда приходят целыми семьями отдохнуть, рассмотреть убранство юрты, вникнуть в особенности старинных казахских ремесел, насладиться игрой на кобызе, домбре и, конечно же, отведать блюда, приготовленные по древним рецептам.
Рецепты в приданое
Некоторые из них автор проекта (духовно-культурного центра) Кульшат Масалимова впервые увидела и попробовала в Мартукском районе. Тогда победителем этнофестиваля в номинации «Оригинальные блюда» была признана Жанылган Хадар из села Аккайын.
Она с удовольствием отозвалась на приглашение принимать участие в мастер-классах и презентациях. Жанылган говорит, что пока это единственная возможность передать современникам рецепты «Ежелгі ұлы дала» («Древней Степи»).
Кстати, ей как победителю подарили деревянную чашу для бешбармака. Теперь мясо, правда, приготовленное как в Монголии, она подает гостям только в ней.
О Жанылган и ее муже Аманжоле Мешитхане, приехавшим на историческую Родину в числе первых переселенцев в начале 1990-х, «АВ» рассказывал в одном из номеров («Запах Родины» от 11.12.2021 г.).
Сейчас она трудится в дошкольном развивающем центре и каждый день вместе с воспитанниками узнает что-то новое. Свободное от работы время посвящает своему хобби. Уроженка внутренней территории Монгольской народной республики Дэлуун сум (район) Баяноягей аймака (область) увлекается поварским делом и прикладным искусством.
– Мне очень повезло: моя бабушка прожила 103 года, тогда мне было всего 13 лет. Но я до сих пор помню вкус ее еды, как и то, из чего она ее готовила, – вспоминает Жанылган. – Со временем поняла: ее рецепты – это самое главное богатство нашей семьи. Тем более сейчас, когда все самобытное, уникальное, присущее только нашему этносу, становится популярным.
Поэтому я и мама моего мужа стараемся передать все секреты мастерства сестрам, дочерям, снохам. Кстати, у нас ценят не приданое невесты, а ее покладистость, воспитание, умение готовить по давно забытым рецептам.
В народной мудрости – путь к сердцу мужчины лежит через желудок – что-то есть. Конечно, счастье семьи строится не только вокруг еды, но является весомым кирпичиком ее крепкого фундамента.
Меня немного задевает, когда говорят, что сегодня мода на все старинное, уходящее корнями в историю, овеянное легендами. Потому как вкус детства и все, что мы впитали с молоком матери, не может быть сиюминутным, проходящим, ненастоящим.
Это, по моему твердому убеждению, важная составляющая нашего национального достояния, жизненной философии Великой степи, преемственности поколений.
Мясо из кебеже
– Бабушка рассказывала, что с давних пор наши предки заготавливали продукты не на один день, а на год. Потому была своя, особая, степная технология и рецептура. Мясо, заготовленное во время массового забоя скота (соғыма), исходя из условий и климата, сушили, варили, вялили. Хранили его в специальном сундуке – кебеже, – уточняет Жанылган.
По ее словам, самые вкусные куски мяса согласно «Костной дипломатии» (материал Абата Каратаева, «АВ» от 19.03.2014 г.) хозяйки должны были сохранить в кебеже до нового года – Наурыза.
– Праздничный көже, как мы сейчас уже знаем, тоже варили не просто так, а с глубоким смыслом. В детстве я этого не понимала, и его приготовление было для меня этакой церемонией, овеянной тайной.
Бабушка, а потом и мама говорили, что перед тем, как приступать к ней, они благодарили Всевышнего за то, что он дал им возможность прожить еще один год и встретить весну. Ритуальная и физическая чистота была обязательной, так же, как хорошее настроение и благие намерения. Взрослые верили, и психологи сейчас это доказали: от того, с каким настроем приготовлено блюдо, зависит его усвояемость и полезность. Так что еда для степняков была не просто первым или вторым блюдом, это было нечто большее.
Ценность натуральных, как сказали бы сейчас, экологически чистых продуктов, полученных из мяса животных вольного выпаса, и в том, что они заряжали организм энергией, придавали силу и вкус жизни, укрепляли иммунитет и даже окрыляли.
Современные продукты заводского производства или системы общепита вызывают, по отзывам многих, сон, апатию, лень, неудовлетворенность. Может быть, инертность молодежи кроется и в их питании.
Жанылган отметила, что в сорпу, где варился продукт № 1 кочевников, сначала добавляли молочные продукты – молоко, айран, сүзбе, құрт, чтобы весь год были только белые светлые события и дела.
Көже должен был обязательно состоять из семи ингредиентов (7 – это сакральное число у казахов, отождествляющих 7 жизненных начал, 7 сокровищ. – Прим. автора).
– Строгого перечня, как и друзей на вкус и цвет, нет. Но основой являются сорпа, мясо, соль, молочный продукт. Сегодня, когда продуктов изобилие, хозяйки добавляют черный изюм, желтую курагу, оранжевую морковь, лавровый лист и даже перец. Оттого көже даже на первый взгляд уже кажется аппетитным. В каждом доме у главного фаворита весеннего дастархана свой вкус, только правило одно. Первую пиалу с наурыз көже обязательно надо выпить до конца и загадать желание, – говорит Хадар.
Жұмыр
– Когда люди собирались праздновать Наурыз в одной из юрт, бешбармак им сразу не подавали, – заметила Жанылган. – До основного блюда они просто общались, обменивались новостями. Им было что рассказать друг другу, ведь они не виделись с глубокой осени, вплоть до Наурыза пасли скот в лощинах гор или на дальних пастбищах.
Чтобы возбудить аппетит, хозяйки угощали гостей сначала легкими яствами. Наша бабушка, например, готовила жұмыр (ұлтабар, қарын или один из отделов желудка жвачного животного – коровы или быка. – Прим. автора).
Его очень тщательно промывали и солили, чтобы избавиться от специфического запаха, затем заполняли мелконарубленным миксом из субпродуктов – сердца, легких, печени, почек.
Уже по ингредиентам ясно, что это было легкое быстроусвояемое блюдо, потому бешбармак тоже уходил на ура. Жұмыр подавали вместе с крупной костью (жілік), которую получал самый уважаемый аксакал.
Езбе құрт
– Еще одним популярным продуктом степняков по праву считался сүзбе или езбе құрт, – напоминает героиня. – У наших предков еще не было хлеба и соли, но самым хорошим благословением уже считалось пожелание «Дәм-тұзың таусылмасын» («Пусть в тебе всегда будет соль». Соль земли, вкус к жизни. – Прим. автора).
Этот маленький штучный продукт очень ценили люди, работающие физически и на свежем воздухе – пастухи и чабаны.
Он подавлял аппетит в дальних перегонах скота, в жару не вызывал жажды, зимой помогал не уснуть в морозный буран.
Его добавляли в сорпу для окисления жира и наурыз көже для придания особой кислинки, без которой этот напиток немыслим. Про кұрт можно сказать: мал, да удал.
Ляззат ЕГИБАЕВА
Фото из личного архива Жанылган ХАДАР
