Что такое Новый год без салатов «Оливье» и «Под шубой»? Да и вообще, многие салаты заправляются майонезом. Сейчас стол большинства из нас практически немыслим без этого соуса.
Экскурс
в историю
Точных сведений, как появился майонез и откуда он берет свое название, нет. Но есть несколько гипотез. Вот только две из них.
Первая. В Средиземном море находится остров Менорка, входящий в состав Балеарских островов. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. В 1758 году этот город осадили британцы.
Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. В осажденном Маоне у французов практически иссякли запасы продовольствия. Остались лишь яйца (в некоторых источниках указано, что они были индюшачьими) и оливковое масло. Что из этого можно было приготовить? Лишь омлет да яичницу, на которые французские солдаты и офицеры не могли уже смотреть.
И тогда герцог Ришелье приказал поварам сотворить гастрономическое чудо. Личный повар герцога проявил творческую фантазию и солдатскую смекалку: тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Так возник рецепт классического «Прованского соуса из Маона», который французы стали называть «mayonnaise».
Вторая. Название соуса произошло от французского «moyeu», одно из значений которого – яичный желток. И вполне возможно, что рецепт этого соуса известен на Средиземноморье, где есть оливковое масло и яйца.
Небо и земля
В настоящем майонезе не может быть меньше 70 процентов жирности. Между прочим, во многих европейских странах этот показатель должен быть не менее 80–82 процентов. Все остальное иначе как майонезным соусом называться не может.
Как в России, так и у нас под общим термином «майонез» производитель преподносит продукцию, которая не только не соответствует жирности (по определению), так еще и нагло нашпигована суррогатами.
Правда, с 1 июля 2012 года в РФ вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточил требования к качеству майонеза. На основе этого документа был принят межгосударственный ГОСТ 31761-2012, который действует на территории ЕАЭС.
Майонезом по новому ГОСТу может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 процентов жира и 1 процент яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 процентов могут называться «майонезный соус».
В Советском Союзе был принят стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза «Провансаль» сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного — 68 процентов, желтков свежих — 10, готовой горчицы — 6,7, сахара — 2,3, уксуса (пятипроцентного) — 11, соли и специй — 2 процента. Все! Ничего больше там быть не должно!
А нынешний магазинный продукт под названием «майонез» не имеет к знаменитому соусу почти никакого отношения. Достаточно посмотреть список ингредиентов. Натуральных продуктов вы там практически не найдете, зато вкусовых добавок и консервантов в избытке.
Мы пойдем
другим путем…
Взять, к примеру, майонезный соус (благо, производителя заставили писать более правдиво на упаковке) «Салатный» известного российского производителя. Вот его состав: вода, масло подсолнечное рафинированное, крахмал кукурузный, яичный желток, соль, уксус, масло горчичное, консервант сорбиновая кислота, краситель бета-каротин, подсластитель сахарин. И это еще не самый худший продукт. Идя на удешевление продукта, производитель снижает количество масла в составе, заменяя его водой, и добавляет крахмал в качестве загустителя.
Если в настоящем майонезе подсолнечное (оливковое) масло составляет две трети всего состава, то в данном случае вода занимает львиную долю. Производитель, дескать, заботится о нас и нашем здоровье. Массовая доля жира в указанном соусе – 25 процентов.
Почему это еще не самый страшный состав? Сахарин опасен как канцероген, но только в больших дозах, сравнимых с массой тела. Но он дешевле сахара, поэтому опять выгода производителю, который парирует – еще меньше калорий. Сорбиновая кислота – это, как ни странно, консервант, который в рекомендуемых дозах не опасен для здоровья людей (кроме страдающих аллергией на нее). Натуральная sorbic acid выделяется из сока рябины. Но сейчас, конечно же, используется кислота и ее производные, полученные синтетическим путем.
Но есть и другие майонезные продукты, где используется такой химический набор, что лучше от них держаться подальше. Загустители, консерванты, подсластители, стабилизаторы и прочая отрава используется в них. Причем нынешний ГОСТ не запрещает их использовать, ведь там есть ссылочка – «в соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования».
Бинго! Это прямая ссылка на …технические условия! То есть для ГОСТа важно – это майонез (жирность свыше 50 процентов) или майонезный продукт (жирность не менее 15 процентов). А дальше рецептура на вкус производителя.
Настоящий же майонез многие диетологи считают даже полезным для организма. Он способствует легкому усвоению пищи. Но многие специалисты пищевой промышленности уверяют: то, что лежит на прилавках магазинов, – это фальсификаты майонеза. И к этому продукту никакого отношения не имеют.
А ведь можно приготовить майонез самим, без всякой химии, «ешек» и только из натуральных продуктов. Приготовление майонеза в домашних условиях доступно каждому, поэтому не стоит отказывать себе в удовольствии есть полезный качественный продукт.
Рецепт соуса
Понадобится:
яичный желток – 1,
масло растительное – 250 миллиграммов,
лимонный сок – 1 столовая ложка,
горчица готовая – 1 чайная ложка,
соль, сахар – по вкусу,
молотый черный перец – по вкусу (можно не добавлять).
Приготовление. Для приготовления майонеза нужен миксер или блендер и глубокая посуда (миска или стакан от блендера). Если хотите взбивать по старинному методу, тогда понадобится венчик и не слишком глубокая посуда. Положите желток в миску. Взбейте его.
Если будете использовать миксер, то включите его на среднюю скорость. Тонкой струйкой понемногу (очень маленькими порциями) подливайте растительное масло.
Следующую порцию масла вливайте после того, как предыдущая будет хорошо взбита.
Скорость миксера увеличивайте до максимальной. По мере взбивания масса будет менять цвет, станет густой, однородной.
Взбивать майонез нужно пока масса равномерно не загустеет до желаемой консистенции. Если майонез получается жидковатым, влейте еще немного масла и еще взбейте.
Кстати, французские кулинары утверждают, что взбивать домашний майонез надо вручную, а миксер портит вкус. Но эта рекомендация — для больших поклонников подлинного вкуса майонского соуса (это полное имя всем известного соуса).
Владимир БУРЬЯНОВ
