Кто из нас не пробовал украинский борщ или русскую уху? Ну а узбекский плов и уйгурские манты уже стали традиционным блюдом наравне с мясом по-казахски, которые подают на праздничный стол гостям.
Любая хозяйка вне зависимости от национальности давно усвоила секреты приготовления блюд разной национальной кухни. Татарский чак-чак, немецкий штрудель, белорусские драники, корейская фунчоза и многие другие яства – такое изобилие на дастархане ярко демонстрирует многонациональность и единство народа Казахстана.
Герои нашей публикации рассказывают о традициях национальной кухни, знакомят с популярными блюдами и делятся их рецептами.
Выпечка — визитная карточка татар
Огромным разнообразием блюд радует национальная татарская кухня. Испокон веков рецепты блюд передавались от матери к дочери, от бабушки к внучке. Приготовление некоторых из них так и осталось без изменений на протяжении десятков лет.
— Труднее всего представить татарскую кухню без выпечки. Ее готовят по-домашнему вкусно, вкладывая все свое умение и душу. Эчпочмак – пирожки треугольной формы, их пекут из дрожжевого или пресного теста с начинкой из мяса и картофеля, подаются они с бульоном.
Это блюдо можно назвать визитной карточкой татарского народа. В Казани ему даже установили памятник, — рассказывает представитель татаро-башкирского этнокультурного объединения «Шатлык» Сания Насибуллина.
Из вкусной выпечки Сания Ахмедсафаровна называет перемячи – жареные на масле пирожки с мясо-луковой начинкой, которые подают к чаю. Балеш – открытый пирог из пресного теста с начинкой из мяса птицы, предпочтение отдается утке либо курице.
Печенье кош-теле, обсыпанное сахарной пудрой, талкыш келяве – сладкое изделие из меда, приготовленное в виде пирамидки, губадия – пирог с начинкой из риса, яйца, изюма и красного топленого творога (корт).
Еще есть обжаренная пресная лепешка – кыстыбый, с начинкой из каши, рагу, но чаще картофельного пюре. Кыстыбый напоминает незакрытый пирог, обмазанный топленым маслом. Начинку кладут на одну половину лепешки, закрывая сверху второй.
Ну и как же не упомянуть татарские оладьи – коймак, которые готовят из пшеничной, гречневой либо овсяной муки.
— По татарскому обычаю, когда теща приглашает к себе в гости зятя и дочь, она из уважения к ним с большим старанием к чаю готовит коймак, и поэтому блюдо получило название кияу коймагы, — разъясняет Сания Насибуллина.
На первое у татар всегда подают традиционный суп с домашней лапшой – токмач. Готовят его не только на курином бульоне, но и на мясном, рыбном, овощном и даже грибном.
— Татары всегда славились пчеловодством. Поэтому среди традиционных блюд татарской кухни не могли не появиться медовые сладости. Это, конечно же, чак-чак.
По легенде, достопочтимый хан Булгарии надумал женить своего единственного сына. При этом он выставил условие – приготовить невиданное доселе угощение.
Долго мастера и кулинары пытались угодить ему, ведь правитель пожелал потчевать гостей таким блюдом, чтобы знатные иноземные путешественники, попробовав его, долго воспевали славу Булгарии.
Наконец, жена одного пастуха преподнесла суровому хану лапшу из муки и яиц, обильно политую медом. Хан попробовал и прослезился. Тогда он пожелал своему наследнику, чтобы отношения с женой были у него столь же крепкими, как кусочки чак-чака, приклеенные друг к другу, и чтоб имели они столько детей, сколько приклеится к новому лакомству горошин. С тех пор чак-чак – обязательное лакомство на всех татарских свадьбах, — говорит Сания Ахмедсафаровна.
Зур-бэлиш
Сания Насибуллина поделилась с читателями «АВ» рецептом приготовления зур-бэлиш. Он считается самым вкусным, пропитанным соком начинки и мягким. Начинка пирога состоит из говядины, гуся или утки, картофеля, репчатого лука и специй. Все ингредиенты для пирога сырые. Ингредиенты для начинки нарезают мелкими кусочками, перемешивают.
Тесто делим на три части: большую, среднюю и совсем маленькую. Раскатываем лепешку, выкладываем на нее сырую начинку. Катаем из второй части теста лепешку, накрываем ею начинку и залепляем края.
В середине делаем надрез и накрываем его колобком из третьего кусочка теста. Колобок поможет вам определить готовность пирога. Вы его можете поднять, попробовать – мягкий ли картофель. Если картофель приготовился, значит, и весь пирог тоже. Из остатков теста можно вырезать цветочки, листочки, маленькие шарики и украсить ими пирог.
Для приготовления теста:
1 бокал воды или молока (50/50);
1 яйцо;
0,5 бокала раст. масла;
1 ч. л. соли;
3 ст. л. сметаны 20%;
1 ч. л. разрыхлителя;
мука.
Для начинки:
говядина — 300 гр;
мясо утки или гуся — 200 гр;
картофель — 600 гр;
луковица — 1 штука;
соль — 1 чайная ложка;
черный перец — 0,5 ч. л.
Картофель — всему голова
С особенностями белорусской кухни нас знакомит председатель старейшин ОО белорусов «Алеся» Людмила Коврикова.
— Все-таки надо отдать должное нашим бабушкам и дедушкам, которые могли сохранять продукты долгое время, а потом еще из них готовить здоровую и вкусную еду. Взять, к примеру, грибы. Их сушили, солили, мариновали, а потом использовали как начинку, добавляли в салаты, запекали, жарили. Также поступали с мясом, рыбой: сушили в печи и хранили в деревянных ящиках или в холщовых мешках.
На зиму запасались молочными продуктами: творогом и сыром. Свежий творог солили и под гнетом держали в бочках. В таком виде творог мог храниться долгие месяцы и не терял своих вкусовых качеств, — раскрывает секреты национальной кухни Людмила Андреевна.
Стоит отметить, что в состав очень многих блюд белорусской кухни входит картофель. Среди них всем известные драники – так называемые картофельные оладьи. Вообще, существует 30 разновидностей драников, приготовленных из отварного риса и плавленого сыра, с добавлением зелени, чеснока, с грибами, с розмарином, творогом, свеклой и другими продуктами.
Из картофеля также готовят классические клецки, запеканку, омлет, который именуется как дрочена, пыжи – с виду напоминают картофельные оладьи, колдуны, напоминающие слоеные пирожки.
— Но, что интересно, главный суп белорусской кухни, который подается как первое блюдо за праздничным столом – журек — готовится без картошки. Готовят его на основе закваски из овсяной муки с ржаным хлебом, которая смешивается с мясом и овощами, — добавляет Людмила Андреевна.
Сама она любила готовить домашним «бабку» — жаркое из картофеля и мяса с луком и сметаной.
Популярны у белорусов блюда из свеклы, одним из которых является суп-холодник – нечто среднее между борщом и окрошкой.
Есть разновидности мясных и молочных блюд. Белорусы предпочитают запекать мясо, причем на праздники готовят целой тушкой. Также на столе можно увидеть разносолы из капусты, грибов, свеклы и других овощей.
Пыжи
Людмила Андреевна поделилась с нами рецептом пыжей. Готовятся они как классические драники, но между прослойками можно заложить фарш или другую начинку.
Ингредиенты:
картофель – 600 г;
яйцо куриное – 1 шт;
мука – 3 ст. л. без горки;
масло растительное – 50 мл;
соль – 1 ч. л.
Для начинки: любой фарш.
Приготовление:
Картофель натереть на крупной терке, посолить и оставить на 5 минут, чтобы он дал сок. Затем сок отжать, картофель смешать с яйцом и мукой. Выложить драники ложкой на раскаленную сковороду с маслом, сверху разровнять фарш, затем опять слой картофеля и фарша. Сверху покрыть картофельной массой и обжарить с двух сторон на огне до золотистого цвета.
Пряный вкус горского застолья
Кухню Дагестана невозможно представить без аромата специй, выпечки. Представители различных этносов любят поспорить, чей рецепт мудреней одного и того же блюда. Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость.
Согласно легенде, когда Всевышний обходил землю, населяя ее людьми, над Кавказом его мешок рассыпался. Отсюда и поверье, что сколько народностей живет и поныне там, столько рецептов знаменитого хинкал (дословно «кусочек теста») у его жителей. А если к нему добавить различные виды соусов, то вместе они образуют целую философию кухни Кавказа.
Казалось бы, ни одна национальная поварская книга в мире не обходится без блюда, где главными ингредиентами выступают мясо и тесто, но с разной рецептурой. Пельмени, манты, вареники, лапша, пигоди, спагетти, учпучмаки, бешбармак, хинкали. О последнем и разговор особый.
Активист молодежного ЭКО Дагестан Диана Сулейманова уточняет, что многие дагестанский хинкал путают с грузинскими хинкали.
— Мол, да, знаю, ели. Это не так. Наше блюдо — символ и национальная идея страны горцев, где народы живут обособленно, — подчеркивает она.
Диана отмечает: сытость блюда, как и состав, объясняется образом жизни народа. Холод, снег в предгорьях, пастьба отары требует физического труда и калорийной пищи. А варенные в мясном бульоне кусочки теста, «хинкалины», подаваемые с бульоном и острым соусом, согревают в холодное время.
Хинкал открывает любое застолье у горцев. Свадьбы, торжества не обходятся без него. Отличие — в приготовлении. Посудите сами, аварский, лакский, лезгинский, даргинский, кумыкский и еще более 30 видов, как и народностей. Мука, вода и мясо — обязательные составляющие.
Лакцы, например, тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму ушка. Именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру».
Аварцы — самый многочисленный этнос республики, и куски теста им под стать — крупные, размером с кулак, воздушные, мягкие. Есть разновидность сладкого хинкал на сливочном масле с сахаром.
Для бульона мясо можно использовать и сушеное. Наструганное ломтиками, оно напоминает бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа, сливая первый бульон с лишней солью.
Мучные изделия почти всегда составляют часть многообразной кухни дагестанцев. Чуду, или ласково чудушки, как их называет Диана, означает пирог.
Это закрытый пирог из тонкого теста с разнообразными начинками: зеленью, с картофелем и сыром, со свекольной ботвой, с мясом. Лепешку обжаривают на сухой сковороде без добавления масла, им смазывают готовые горячие лепешки после готовки.
Вот поэтому иногда за любовь к чуду о дагестанцах говорят: и вершки, и корешки едят, хитрые. То есть и ботву, и корнеплоды можно использовать в начинку.
Курзе напоминают пельмени, но лепятся обязательно косичкой, начиненные мясом либо ханцем (кисловатая сыворотка из молока). Также можно начинять яйцами, творогом, картофелем.
Кулинарному наследию дагестанского урбеча более 300 лет. Урба в переводе — лен. Это густая тягучая маслянистая масса из перетертых поджаренных или высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых косточек или орехов. Урбеч используется для приготовления сладкого блюда с медом и маслом как питательное средство для укрепления иммунитета, также при лечении вирусных заболеваний.
Хинкал
В классическом варианте для приготовления хинкал потребуется:
говядина — 700 г;
вода — 2,5 л;
соль — по вкусу;
кефир — 1 стакан;
мука — 1,5 стакана.
Приготовление:
говядину зачистить от пленок и жилок, промыть, залить водой. Варить, предварительно посолив, два часа. После мясо вынуть, остудить и нарезать кусочками. Бульон оставить на плите.
Для теста:
в миске просеять муку, добавить кефир, немного соли. Замесить упругое тесто, но не липнущее к рукам. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1,5 см и разрезать на кусочки треугольной формы. В бульоне варят кусочки теста, пока они не всплывут.
Подавать следует мясо с отварными кусочками на одном блюде в горячем виде. В виде добавок к нему подают соусы из томатной пасты и сметаны либо сметаны с чесноком, обязателен острый привкус.
Улетные булочки от фрау Довгань
Фрау Довгань – 72 года. Несмотря на почтенный возраст, Елена Яковлевна – активистка актюбинского общества немцев «Возрождение». Ее вкусная выпечка – истинное наслаждение даже для гурманов.
Она поделилась с нами рецептом булочек с необычной формой в виде «птиц с хвостиками».
— Булочки Vogel научила печь еще моя мама. А сам рецепт достался от бабушки. Российские немцы Ростовской области, откуда родом мои предки, часто пекли такие. Причем дважды в год: весной, когда птицы прилетали, и осенью, когда улетали в теплые края. Это своеобразная благодарность природе, пернатым за то, что они дарят нам свое щебетание, а улетая, возвращаются вновь, — рассказывает Елена Довгань. — Раньше «птички» из теста получались отменные, ажурные хвосты делали. Сейчас пальцы плохо слушаются, но мы с дочерью стараемся. Лепим будущие булочки и благодарим мать-природу за хороший год, хлеб, тепло и уют, мирное небо над головой.
Vogel
Для приготовления Vogel понадобится: мука – 450 г, сахар – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 мл, сливочное масло – 50 г, соль – 2,5 г, сухие дрожжи – 5 г. Стоит учесть, что сливочное масло должно быть мягким, а молоко необходимо подогреть до 37-38 градусов.
В посуду налить теплое молоко, добавить размягченное сливочное масло и соль. Взбить яйца вилкой в другой миске и добавить смесь в молоко с маслом. После просеять муку, насыпать дрожжи и сахар. Замесить. Кстати, муку лучше просеять трижды, для насыщения кислородом. Это поможет тесту подняться быстрее. Все перемешать и накрыть полотенцем на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в 3-4 раза. Булочки выкладывают на противень и выпекают в духовке при температуре 180 градусов 20-25 минут.
Рецепты узнавали Айжан ШАУКУЛОВА и Константин Сергеев
