Главное блюдо на дастархане

История слова «беш»

Популярное казахское блюдо до распада Советского Союза не называли бешбармаком, говорили просто  «ет», что в переводе «мясо». В ресторанах тех лет оно подавалось как мясо по-казахски.

Тюркоязычные страны называли подобное угощение по-разному: кыргызы – тууралган эт, башкиры и татары – бишбармак, куллама; туркмены – dogram, уйгуры – нерин, тутмач, узбеки – norin. Кыргызы, иногда и южные казахи, говоря «нарын», подразумевают «бешбармак». На самом деле, это совсем другое блюдо – крошеное мясо с разрезанным, как лапша, тестом. На юге Казахстана бешбармак могут называть қамыр-ауқатом – это местный диалект, а в Уральске можно услышать слово «инкал», что больше похоже на кавказское хинкаль, и готовится оно совершенно иначе. Одним словом, самое распространеное тюркское блюдо не имеет названия по-тюркски. Почему? Итак, что означает слово «бешбармак»? Насколько оно связано с казахской этноценностью и этнографией?

«Бешбармак» на казахском языке ничего не означает, хотя в последнее время казахи приняли его, придумали кальку «бесбармак» – «пять больших пальцев». Ведь по нормам казахского языка применительно к слову «палец» применяется «саусақ», а «бармақ» касается только большого пальца. И когда звучит «бес бармақ», это несколько издевательски по отношению к еде: «пять больших пальцев».

Перейдем к историческим моментам, связанным с названием «бешбармак». Из трудов А.И. Левшина приведем следующее: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами». Видимо, Левшин был знаком со словом «бишбармак» до того, как увидел блюдо в казахской среде, еще у татар и башкиров, и название блюда «бишбармак» было перенято у них. К тому же сообщается, что слово «бишбармак» было заимствовано в XIX веке из татарского языка.

А в работе Ивана Лепехина о бешбармаке имеется следующее: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». В любом случае, данное название в последующем основательно утвердилось как название брендового тюркского блюда уже в других авторитетных исторических источниках, авторами которых являются В.И. Даль, М.P. Фасмер и другие.

В татарской кухне для этого блюда приняты названия бишбармак или куллама. Н.И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом».

А у башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, у данного блюда имелись и другие – куллама, hалма (салма), hалмалы ит или просто aш. Эрнест Ишбирзин в своей книге «Башкорт теленең игенсеклек һәм баксасылык терминдары» пишет, что название бишбармак в башкирский язык заимствовано из казахского: «…Бишбармак атамаһы казак теленән башкорт теленә килеп инеү ихтималлығын фаразлай..». Что интересно, наряду с точкой зрения, что слово «бешбармак» заимствовано из татарского языка в ХIX веке, существует и предположение, что оно заимствовано из киргизского языка. Но в Киргизско-русском словаре К.К. Юдахина отмечается, что «по звуковому облику – слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз. беш, то есть 5), по-видимому, является искусственным». Этой же точки зрения придерживается и ряд казахских филологов и лингвистов.

В классическом казахском блюде куски мяса нарезаются только перед трапезой, как передано Левшиным. Этого источника недостаточно, чтобы доверять ему как достоверному. Тюркское блюдо в каракалпакской кухне называется еще «гуртук», а если покрошить мясо, то «торама». У ногайцев называется «турама». Приходится учитывать два момента – до нарезки и после.

Таким образом, название «бешбармак» ни в одном тюркском лингвоарсенале не является твердо определенным названием: если «бармак» по-казахски означает большой палец, то в татарском и кыргызском языках – общее название пальцев на руках, да и это не утвердительно. Из вышеприведенных аргументов следует, что слова «беш/биш/бес-бармак» являются неологемой, составленной царскими толмачами для передачи мясных блюд, употребляемых руками. Получается, что нынешнее «бешбармак» перенято у них. А настоящее название, скорее всего, как кипчакского традиционного – на самом деле блюдо, характерное в основном тюрко-кипчакам, – осталось скрытым. Вместе с тем надо отдельно рассмотреть название южнокавказско-кипчакского названия хингаль, которое в свое время отождествляли с другим, возможно персидским, блюдом.

И кочевые, и оседлые

Широко распространено мнение, что «бешбармак» в переводе с тюркских языков, образованное из «беш» и «бармак», означает «пять пальцев», «пятерня». Во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). Хотя это неофицальное, но общепризнанное утверждение, отражающее культуру тюрко-кочевников, якобы номады – кочевой народ, не имеющий приборов для еды.

Но понятно, что это утверждение основано на умалении культуры номадов. Общеизвестно, что тюрки нередко ели и пили из серебряной посуды, применяли при этом приборы из драгметалов. Плюс к этому все азиатские народы, населяющие территории от Сибири до Индийского океана, в основном употребляют пищу руками, но при этом ни у кого из них не обнаружено названия блюда с приставкой «беш». Например, оседлые таджики, узбеки плов едят руками, так же, как индусы блюда из риса, хотя это еще сложнее, чем есть мясо руками. Значит, употребление пищи руками не может отражаться на названиях блюд. Дело заключается в другом. Скорее всего, в политическом подходе и ненавязчивой идеологии.

Какое название предшествовало бешбармаку?

Теперь рассмотрим смысловое значение слова «беш» у тюрков. Оно звучало не иначе как «ас/аш»! И поэтому сегодня в казахском языке слово «ас» – «пища» имеет особенный оттенок, нежели другие понятия, как «тамақ», «ауқат», «қорек», «тағам» и т. д.

На самом деле, конечно, ныне забыто, что у кыпчаков асом назывались все мясные блюда, сегодня данное слово распространяется как всеобщее название всяких блюд, хотя к чаю оно не относится никак. Дело в том, что мясные блюда у тюрков считаются священной пищей, плодом жертвоприношения небесным силам, душам и предкам. И слово «ас/аш» является компонентом древнего верования, познания и космогонии прототюрков. Очень много понятий и слов начинается именно от этого «ас/аш», и все понятия, образованные от слова «ас», связаны почему-то с небом.

Ас – тризна, фестиваль, широкомасштабное мероприятие в честь почитаемого умершего для проводов в последний путь, в иной мир, иногда церемониальный праздник его почитания, поминки через несколько лет.

Ас – вешай, буквально – прицепи к небу.

Ас – свари, «ет ас» – «свари мясо».

Асаба – главный раздающий блюдо (мясо) по юртам на массовых мероприятиях (ныне применяется как «тамада»).

Асу:

1) вешать, вешание; подвешивание (предмета);

2) повешение (казнь – невольно отправить на небо);

3) перевал, где земля приближается к небу;

4) переносное: превышать, превзойти, превосходить.

Аспан/асман – небеса; пространство, страна, где живут небесные силы и предки; небесные люди.

Асар – совместное благое действие ради удовлетворения небес.

Асық – костяные игрушки, изначально предназначенные для подбрасывания вверх.

Обратим внимание, сколько слов и понятий вокруг «ас» возникло и сформировалось:

ас – основательная, содержательная, актуальная пища;

аса – самый;

аса – прими мясо наполненной ладонью (признак угощения младших старшими);

асау – принять мясо из наполненной ладони угостившего старшего;

асат – подай мясо наполненной ладонью младшему по возрасту и рангу;

асам ет – объем мяса, наполненного в одну ладонь;

асым ет – объем мяса для приготовления, расчитанного на 3-4 человека;

асату – традиционное угощение младших старшими, передавая мясо наполненной ладонью;

астау – специальная деревянная чаша, в которой подается мясо;

астық – зерно, хлеб, буквально означает: «пища-приложение к ас»;

асыл – самое драгоценное кого-либо, что-либо.

Все эти слова приведены в пример для того, чтобы доказать: «ас» у тюрков был изначально частью жервоприношения небу, жителям небес, мифологической небесной стране, которая называлась когда-то Асман/Аспан. И древние наземные власть имущие считали за честь, когда представителей этого потустороннего небесного мира при погребении отправляли со всеми почестями, чтобы удовлетворить небесные силы.

Артефакты свидетельствуют

Неудивительно, что в одном из Берельских курганов была обнаружена сакская сыбаға – мясная доля усопшего. Археологи («Древнетюркский воин-музыкант из казахского Алтая», З.С. Самашев,
А. Чотбаев) пишут: «В первую очередь нужно отметить, что с левой стороны головы помещено деревянное блюдо (широко бытовавшие еще в эпоху древних кочевников, например, находка в сакском кургане Иссык в Жетысу) наподобие казахского астау, на котором лежали ребра, лопатка и хвостовые позвонки лощади, т. е. специально отобранные, согласно прижизненному статусу умершего, куски мяса, необходимые при длительном путешествии из мира живых в инобытие…».

У ранних кочевников Алтая часто находят деревянные блюда с кусками мяса (Самашев, 2011 год, с. 139). Заметим, что на могильнике Каракаба в 2012 году нами был раскопан курган эпохи ранних кочевников, в котором возле головы умершего находился керамический котел с бараниной, отдельно лежали голова и ребра этого животного. Известно, что обычай распределения кусков мяса сохранился в традиционной культуре казахов с древнейших времен (Ильминский, 1861, с. 167-175).

Данный артефакт, найденный нашими уважаемыми археологами, достаточен для того, чтобы считать: наши предки бешмармачили с древних времен и даже в ином мире, что связано не просто с поеданием руками мяса, а сам процесс был частью ритуалов и веры наших предков.

«Ас» – жертвоприношение

Казахский политический лидер ХХ века Алихан Букейхан в своей статье «О киргизских поминках» в 1900 году, опубликованной в газете «Дала уәлаяты», особо отметил, что «ас – самая священная традиция казахского народа». Тюркская традиция ас не могла обойти стороной познание номадов Великой степи, у которых суть жизни была олицетворением объединения двух начал: Неба и Земли, Мужского и Женского. Так вот, в современном понятии главными компонентами аса являются те же две составляющие – мясо и хлеб. Мясо – символ небесной сущности, благодеяние Танир/тэнгир/тэнгри, а хлеб – земная, нижняя жизнь, священный продукт, благоденствие божества Умай. Турки говорят про хлеб «ана йемегі» – «мать всей пищи», да и казахи хоть и не произносят, но воспринимают мясо как «ас атасы» – «отец всей пищи». В асе объединены эти два начала: тесто-хлеб шелпек (ныне – жайма, иногда вместо жаймы рис варят, а у татар и башкир – салма) – наземное жертовоприношение, и мясо – плод небесной жертвы для почитания великого жизнеоборота.

Видный исследователь Алтайского региона С.И. Руденко в 1927 году, описывая лично увиденное в местности Шиликти, что в Восточно-Казахстанской области, сравнивает эту церемонию с другим асом, прошедшим в этих же местах еще в 1896 году. Позднее он признавал, что крупные Пазырыкские курганы не могли появиться без традиции «ас беру» – «подать мясо».

Известно, что во время знаменитого ас/тризны в честь Сагынай бая в ХІХ веке, во время конных скачек, был убит знаменитый казахский скакун Кулагер. (Владелец этого скакуна, достойный сын казахского народа Ахан серэ остался несчастным до конца своей жизни). Ас-тризна – это не только проводы умершего в последний путь, но и древнее традиционное жертвоприношение Небу, чтобы было благополучие усопшему, аруаху и он остался доволен своими потомками.

Казахский этнограф Н. Алимбай пишет: «Казахский ас не относится к разряду обычных народных праздников. Прежде всего ас мыслится как ритуал, призванный поддержать этнический дух традиций, … он в сущности представляет собой великий ритуал всеобщего самоочищения…».

Ас является одновременно символом жертвоприношения двум великим началам – Небу и Земле. И потреблять священную еду столовыми приборами, вилкой или ложкой, является неуважением к божествам – великим началам. Ибо тюрки-номады считают орудием все, что держит человеческая рука. Поэтому священная еда называется не иначе как ас – особое питание между Землей и Небом. Слово «ас» изначально означало «почитай, подними, не оставляй внизу!». Как видим, это понятие не интерпретируется иначе, не говорит о пальцах или руках. Считаю, что просторечное «беш» некоторым образом оскорбляет священную пищу.

Голова – почетному гостю

Изучая историю формирования данного блюда, приходим к выводу, что оно состояло из трех этапов: жертвоприношение, традиционализация блюда, этнологизация.

Первый этап охватывает древнее общечеловеческое поверье в небеса, двенадцати составляющих единого мира. Он сегодня называется как двенадцать знаков зодиака, двенадцать созвездий. Наши предки измеряли пространство и время этой единицей. Поэтому у казахов двенадать муше – частиц единого в пространстве, двенадцать мушель – циклов во времени.

Жертву небесам тоже делили на двенадцать кусков мяса, традиция у казахов называется жіліктеме – делить на двенадцать частей с костями.

Обычай под названием ас является частью этой верической традиции. Части либо раздавались, либо употреблялись под определенным ритуалом. Что интересно, этот же обряд сегодня у казахов, да и у всех мусульман, существует как Курбан айт – праздник жертвоприношения. Мясо делится на три части: одна раздается бедным, другая – гостям во время праздника, третью хозяин оставляет себе. Общечеловеческое основание ритуала сохранилось. Жертвенный скот превратился постепенно в культовый знак.

На втором этапе произошла традиоционализация ритуала, которая основана на поверьях: каждая часть аса предназначалась почетному гостю, и вместо двенадцати теперь семь частей стали важными:

1 – подача головы – пожелание, чтобы был на голову выше всех;

2 – тазовая кость (жамбас) вместе с частью курдюка – к благополучию и благоденствию;

3 – ребра с пашиной (қабырға) – к сближению, миру, единству;

4 – бедренная кость (асық жілік) – к готовности к жизненным ситуациям, пожелание здоровья;

5 – поясничные позвонки (белдеме) – к стойкости к разным испытаниям;

6 – печень (бауыр) – к братству, доброте другу к другу;

7 – лопатка (жауырын) – к гладкости и удачливости в жизни, пути.

Кочевники верили, что пожелания с сопровождением таких материально-мясных атрибутов обязательно сбудутся, материализуются. Ибо мясо – часть организма, с определенным и сопутствующим событием, с миссией данной части организма, живая энергетика – құт.

В тот период, видимо, не добавляли другие компоненты, употреблялось только мясо с костями. Создалась пищевая традиция под названием «ас» – «тризна».

На третьем этапе ас стал блюдом, совмещающим мясное и мучное. Это осталось в многовековой истории как ритуал. До нас не дошло, как произошел переход к традиционному мясу и мучному. Если у кочевников до этого подобная пища употреблялась отдельно, то теперь они сомкнулись: в мясо «ас» добавилось тесто под названием «салма» (у башкир и татар) или «жайма» (у казахов). Этот процесс произошел примерно в ХІХ веке.

Возможно, тесто при подаче служило прикрывающим сваренное мясо дополнением. Обратим внимание на лабаш, похожий на жайму. Лабаш – широко распространенный хлеб прикавказских степей. Но это кыпчакское название: лап – покрыть, аш/ас – пища. Лабаш – покрывало для главной пищи. В казахском языке до сих пор применяется словосочетание лап ету – внезапное покрытие. Если тонко раскатанное тесто сварить, получится жайма для бешбармака, а если испечь, то лабаш, пожарить – майшелпек. Майшелпек – это ритуально-традионная казахская лепешка, ее раздают для почитания умерших, аруахов.

В бешбармаке мы видим соединение священной жертвы: мал садақа – жертвенного мяса и нан садақа – жертвенного хлеба. На третьем этапе все это забылось и получилось асамық, от слова асау, что означает – есть мясо из ладони.

Серик ЕРГАЛИ

 

..............................................................®За содержание рекламных материалов ответственность несет рекламодатель................................................................