Еще лет 30 назад слово «кетчуп» для нашего человека было чем-то экзотическим, далеким и непонятным. Сейчас же многие не представляют свое меню без этого соуса.
Экскурс
в историю
Не все люди знали в СССР о кетчупе. Как-то не пользовался буржуйский продукт популярностью. Зато многие люди советской эпохи наверняка помнят, что в стране производились томатные соусы довольно хорошего качества: «Краснодарский», «Южный», «Шашлычный». Для меня — это воспоминание детства. Да, у них не было того товарного вида, который есть сейчас у нынешнего кетчупа. Они продавались в стандартных пол-литровых банках, закатанных стандартными жестяными крышками. Зато у этого продукта была самая главная отличительная черта — натуральность.
Однако, как ни странно, реклама советского кетчупа появилась… еще в 1937 году! Этот томатный соус продавался в магазинах «Главконсерва». Но наш народ по какой–то причине довольно прохладно отнесся к этому соусу. Да и до провинции сия экзотика вряд ли доходила. Уже в эпоху развитого социализма кетчуп нам стала поставлять Болгария. Но состав того кетчупа и современного, конечно же, заметно отличается.
В состав первого советского кетчупа входили такие ингредиенты: томатное пюре, сахар, соль, дистиллированный уксус, свежепротертый чеснок, перец, горчица, корица, гвоздика, мускатный орех, сельдерей, имбирь и другие специи. Это было написано на рекламных плакатах.
Вообще, прародиной кетчупа, по одним источникам, считается Малайзия, по другим — Китай. И его состав мало похож на тот, который сейчас указывается на упаковке. Его готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили.
Уловки
производителя
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространен сейчас, появился в начале XX века в США. Тогда американцы начали использовать в качестве консерванта бензоат натрия (Е 211). В дальнейшем для удешевления кетчупа и увеличения срока хранения в любимый соус многих потребителей стали добавлять всякого рода стабилизаторы, загустители и прочее.
Прежде всего стоит отметить, что сейчас ГОСТы, лоббируемые производителями пищевой продукции, стали гораздо либеральнее, открыв для них широкие горизонты. Да многие, по сути, вообще пользуются техническими условиями. И хотя тот же самый кетчуп в России изготавливается по ГОСТу Р 52141-2003, состав выпускаемого томатного соуса одного и того же вида настолько различен у разных производителей, что диву даешься.
Кетчупы делятся на четыре категории: «экстра», высшая, первая и вторая. «Экстра» подразумевает наличие томатов (томатной пасты) в своем составе и не предполагает различных загустителей и стабилизаторов. В остальных категориях соусов можно использовать не только пищевую химию, но и более дешевое сырье — яблочное и сливовое пюре. Понятно, что чем ниже категория, тем и качество хуже.
Томатная составляющая в кетчупе высшей категории не должна быть меньше 40 процентов, в первой не меньше 30, а во второй (или как ее производители называют «эконом-класс») — не менее 15 процентов. Сами понимаете, что природа не терпит пустоты, поэтому недостаток дорогостоящего сырья приходится чем-то заполнять.
Кроме использования плодоовощного пюре, дефицит томатной пасты в кетчупе компенсируется загустителями — мукой, крахмалом, камедью. К сожалению, обычно используются не натуральные загустители, полученные из стручков акации средиземноморской, а синтезированные химическим путем. Кроме того, в составе дешевых кетчупов имеется в очень уж большом количестве лимонная кислота или уксус.
Вредно
или полезно?
Кетчуп, произведенный из натуральных продуктов, полезен для здоровья. За исключением, конечно, индивидуальной непереносимости томатов либо других ингредиентов, входящих в состав продукта. Но количество различного рода консервантов, стабилизаторов, антиоксидантов и красителей настораживает. Хорошо, если под вышеуказанными категориями скрываются натуральные пищевые добавки. Куда еще ни шло использование модифицированного крахмала, обозначаемого Е 1422, или ксантановой камеди (Е 415) — это сырье вырабатывается из растительного материала. Хотя тоже возникает вопрос: каким способом это производится?
Наличие всякого рода синтетических антиоксидантов и консервантов наводит на неприятные мысли. Консервант бензоат натрия в сочетании с аскорбиновой кислотой (антиоксидант) дает гремучую смесь, так как в результате химической реакции эти два реагента дают бензол — сильнейший канцероген. Добавляет производитель частенько и усилитель вкуса — глютамат натрия (Е 621) и подсластитель аспартам (Е 951). Последняя пищевая добавка вообще яд. При нагревании до температуры человеческого тела распадается на две аминокислоты и метиловый спирт.
Врачи предупреждают о том, что регулярное потребление таких продуктов влечет риск развития онкологических заболеваний, гастрита у здоровых и язвенного гастрита у людей, уже имеющих проблемы с желудком, приводит к нарушению обмена веществ, лишнему весу и многим другим проблемам со здоровьем.
А вообще, кетчуп можно приготовить в домашних условиях на свой вкус. Благо в интернете полно рецептов.
Рецепт классического кетчупа
Понадобится: 2,5 килограмма помидоров, 0,5 стакана сахара, 2 бутона гвоздики, 20 горошин черного перца, 10 горошин кориандра, 2 столовые ложки уксуса 9-процентного, 0,5 столовая ложка соли без добавок, зелень (петрушка, базилик, укроп или др.).
Приготовление. Отобрать спелые помидоры, промыть, вырезать плодоножки, мелко нарезать, уложить в кастрюлю, довести до кипения, 20 минут варить на среднем огне, под крышкой или без.
Протереть помидоры, которые должны развариться, через сито, томатную массу в кастрюле продолжить варить на среднем огне в течение часа или более до загустения.
Сделать из бинта или марли мешочек, уложив в него все специи, опустить мешочек в уварившуюся томатную массу, подсолить, влить уксус и всыпать сахар, хорошо перемешать, проварить еще 10 минут на медленном огне, снять пробу и добавить еще соли или сахара по вкусу.
Владимир БУРЬЯНОВ
