Қазы, шұжық, қарта, қуырдақ, қымыз, шұбат, айран, қатық, сүзбе, қаймақ, құрт, Наурыз көже, бауырсақ, тары, талқан, жент… Эти продукты давно стали брендами нашей национальной кухни. Без них дастархан, накрываемый в Великий день Улуса, не дастархан.
Эти продукты неизменно ассоциируются во всем мире с Казахстаном, с казахами. Это наша фишка во все времена: с ней нам не страшны ни Евросоюз, ни ВТО, ведь в их производстве нам нет конкурентов.
Как обстоят дела с производством нацпродуктов в актюбинском регионе, мы попытались выяснить в нашей Главной теме.
Без тары
нет талкана
В канун праздника повышенным спросом пользуются продукты, ставшие, без преувеличения, нацбрендом. Остальное время они, скажем так, не очень востребованы. Может, потому, что их производством рискуют заниматься единицы. По крайней мере, в горакимате нам подсказали лишь одного индивидуального предпринимателя Нуржигитова. Да и в супермаркетах покупателям предлагают пока только талкан производства того же ИП.
Чтобы попасть на вожделенный прилавок, крестьянскому хозяйству «Нан» из Курайлинского сельского округа пришлось стать ИП «Нуржигитов». Супермаркетам невыгодно работать с теми, кто освобожден от выплаты НДС.
Марата Нуржигитова такие перипетии не пугают, переживает он по другому поводу.
— Три года из-за засухи нет урожая проса, — разводит он руками. — Потому из 200 гектаров, отведенных под эту культуру, 12 сделаем этим летом поливными. Крестьяне южных регионов страны уже давно орошают свои чеки и весьма довольны.
По его словам, все тары и талкан, которые продают у нас на Центральном колхозном рынке как уилское, выращено в пригородах Кызыл-орды и Жамбыла.
— Полив не ухудшает свойства этих сыпучих продуктов, просто на вес тары становится почему-то легче, — говорит наш собеседник.
Сомневаться в его информации не приходит в голову: прежде чем всерьез заняться производством этих продуктов, Марат прочитал горы спецлитературы и даже общался со специалистами из Казахской академии питания. Именно они первыми в республике пытались автоматизировать процесс превращения проса в тары, а тары в талкан.
Некоторые разработки ученых Марат взял-таки себе на вооружение, но полностью механизировать основные этапы производства не удается.
— На сегодня у нас имеются электрические кели и дермен. В остальном все вручную, как это делала еще моя бабушка, — рассказывает Марат. — Обжарку проса в казане можно заменить варкой под воздействием горячего воздуха, но есть опасность, что тонкая шелуха будет лопаться и зернышки превратятся в месиво.
Конечно, если строго соблюдать технологию сбора и переработки, можно достичь желаемого результата. Например, уборку урожая комбайнами заменить ручным сбором. Но для этого нужно привлекать людей со стороны и платить им заработную плату.
Пока в ИП трудятся 3-4 человека. Процессом руководит мама Марата Куляш. Конечный продукт, выпущенный под ее надзором, выгодно отличается своими вкусовыми качествами и вид у него презентабельный.
Об этом свидетельствуют звонки и заказы на различные мероприятия, особенно в дни празднования Наурыза, на поминки и свадьбы. С приходом весны до поздней осени тары и талкан востребованы, как презент с Родины, в странах СНГ и дальнего зарубежья. Недавно Марату позвонил знакомый и попросил передать крупную партию как можно быстрее: наши бывшие земляки пожелали отметить Наурыз на своей исторической родине и просто не представляют свой дастархан без янтарно-солнечного тары и талкана.
Вот так медленно, но верно растет и распространяется слава об одном из первых производителей этих продуктов. Это уже неплохо.
— Выйти на желаемые объемы мешают объективные трудности, самая главная из которых — нехватка денег, — делится Марат проблемами. — Надеюсь, при помощи государства мы как-то решим эту проблему. Главное, есть спрос, а это уже полдела. Тем более, что бизнес-то рентабельный, потому как дает более 30 процентов прибыли даже при нынешнем раскладе.
Предприниматель и хотел бы воспользоваться ресурсами финансовых институтов развития и поддержкой государства посредством различных программ, но у него нет залога, оттого банкирам и фондам он не интересен. Даже если его предложение и бизнес-план довольно-таки убедительны, сильны и со временем могут стать фишкой даже в условиях ЕЭС или ВТО. Ведь тары и талкан — это чисто наш, казахский продукт.
Тем более, что при помощи специалистов НаЦЭкС Актобе и Алматы Марат разработал стандарт качества на эти продукты. Согласно ему тары и талкан он должен реализовывать в пропиленовой упаковке фасовкой по 200 граммов. Храниться такой экологически чистый, безопасный с точки зрения СЭС продукт должен не более 6 месяцев. Сегодня в сеть супермаркетов «Анвар» ИП «Нуржигитов» поставляет тары по 500 тенге за один килограмм.
— Бабушка с самого детства кормила нас тары и талкан. Причем каждый раз это были новые блюда — перемешанные со сливками, айраном, сваренные, — вспоминает Марат. — Я не помню, чтобы мы болели. Наши предки были очень умными людьми, они знали, что и как есть. В академии питания мне научно доказали, что наши продукты идут только на пользу здоровья.
Трудно не согласиться с нашим героем. Действительно, все гениальное просто. Перефразируя народную мудрость, добавлю: и очень дорого.
Анар ДАРЖАНОВА, начальник отдела предпринимательства города Актобе:
— К сожалению, национальные натур-продукты хорошо и широко представлены лишь общепитом. Бауырсаки и коже ресторанов и кафе «Рахат», «Жас отау», «Шанырак» и других стали их своеобразной «фишкой».
Говорить о серийном, массовом производстве и продаже тары, талкана, курта, иримшика и жента пока не приходится.
Аскар САДЫКОВ, директор актюбинского филиала НЭП Казахстана «Союз «Атамекен»:
— У нас нет предприятий, которые бы перерабатывали и упаковывали такие национальные продукты, как тары и талкан. Красиво оформленный пакетик ведь можно будет даже в подарок за границу взять. К тому же это натуральный продукт без всяких химикатов.
Море сузбе от «Адай»
Крестьянское хозяйство «Адай», созданное в 1992 году на территории Благодарного сельского округа, пока еще кустарным способом производит довольно-таки широкий ассортимент национальных кисломолочных продуктов – шубат, айран, кумыс, а также сузбе, курт, тары и талкан. Кстати, долгое время хозяйство поставляло целебный напиток кумыс в санаторий «Чайка».
Купить их и вспомнить вкус детства по вполне доступной цене можно на рынке «Табыс». А летом еще и у поворота на Шилисай, что на международной трассе Актобе-Орск.
Но большие планы у сельских предпринимателей пока только в долгосрочной перспективе. Благо все возможности и внутренние резервы для этого есть. На угодьях хозяйства пасутся овцы, верблюды, лошади и крупный рогатый скот. На полях выращивают яровые, просо и овес.
Представитель «Адая» Зада Лесова уверена, что тот, кто не боится трудиться, всегда будет с хлебом и при тенге. А работая в такой узкоспециализированной нише, как производство нацпродукта, еще и в цене, и спросе. Если учесть, что потребность в этих видах продуктов растет не по дням, а по часам, «Адаю» остается только позавидовать. И пожелать ускорить процесс вхождения в рынок. Потому как желающих занять неосвоенную нишу на рынке — море.
Вкус «напитка богатырей»
В нашей области лишь крестьянское хозяйство «Алишев» занимается производством кумыса на промышленной основе.
Хозяйство находится недалеко от областного центра, в селе Саржар (бывшая Хлебодаровка). Там содержится сто кобыл, 80 из которых во второй половине июня начинают доиться, обеспечивая молзавод «Кайсар» кобыльим молоком до поздней осени. У крестьянского хозяйства и у молзавода один собственник, а это значит, что предприятие работает на собственном сырье.
Доение кобыл — дело хлопотное. Это надо делать четыре-пять раз в день через каждые два часа. В хозяйстве работают опытные доярки. Ежедневно на завод поступает 250-300 литров молока, которое полностью идет на производство кумыса. На заводе установлено современное оборудование, кумыс производится по новой технологии. Завод выпускает три вида кумыса: слабый, средний, крепкий. Это зависит от содержания спирта в молоке, выработанного от брожения.
Когда напиток подходит по вкусовым качествам, его разливают в стандартные стеклянные бутылки и закрывают алюминиевыми крышками. Герметично и чисто. Такой кумыс можно хранить в течение длительного (до 1 года) времени и с ним ничего не случится, он не забродит. Правда, при этом надо обязательно соблюдать температурный режим. При температуре минус четыре градуса брожение исключается.
— Реализация кумыса не вызывает больших хлопот, — говорит учредитель крестьянского хозяйства и молзавода, директор ТОО «Омирбек» Куандык Алишев, — в основном мы работаем по предварительным заказам. Это гарантированный сбыт. В небольшом количестве поставляем свою продукцию в супермаркеты «Дина», «Гринмарт», «Анвар».
Конечно, кумыс, выпускаемый крестьянским хозяйством «Алишев» всего лишь капля в море. Но хозяйство доказало, что если взяться за дело, то можно наладить промышленное производство любого любимого в народе напитка.
Шубат: технология приготовления
держится в секрете
Если вам довелось купить на актюбинском рынке шубат, то знайте: скорее всего он из Шалкара. Производством вкусного и питательного напитка в этом районе занимаются сразу восемь крестьянских хозяйств. Для шалкарцев найти шубат не проблема. Его можно заказать в крестьянских хозяйствах «Тынымбай», «Куат», «Саясат» и других или купить на базаре.
Однако главным производителем шубата в Шалкарском районе остается крестьянское хозяйство «Азамат», которым руководит Жоламан Сагынаев. «Азамат» — это крупное животноводческое хозяйство, специализирующееся на верблюдоводстве. Кстати, это одно из немногих сельхозформирований, имеющее статус племенного хозяйства.
На ферме Жоламана Сагынаева 170 верблюдов, 70 из которых – матки. Половина постоянно доится. В день здесь надаивают свыше 60-70 литров молока. Доить верблюдов — нелегкое дело, но с ним справляются сами, ведь КХ – семейный бизнес трех братьев Сагынаевых.
Шубат здесь готовят дедовским способом, в домашних условиях, по технологии, известной только этой семье, но на вкус он получается отменным. У шалкарцев, знающих толк в этом напитке, шубат с фермы Жоламана пользуется большим спросом. Проблем с реализацией продукта практически не бывает. В большом количестве его заказывают кафе и рестораны города, излишки в специальных флягах отправляются на актюбинские базары, где он также быстро раскупается. Перед продажей напиток проходит тщательную ветеринарную и санитарную экспертизу, так что за его пригодность можно не опасаться.
Отрадно, что Жоламан сумел поставить производство этого древнего национального напитка на поток и не собирается останавливаться на достигнутом. Он мечтает закупить необходимое оборудование и построить цех по розливу шубата. Чтобы все было по-современному и цивилизованно, а на этикетках бутылок красовалась марка «Азамата». И видно, что задуманное он в скором времени осуществит. На разных уровнях по этому поводу уже ведутся переговоры.
Хозяйство Жоламана Сагынаева, как мы говорили, племенное. Животные, выращенные на его ферме, ценятся, естественно, дороже. Но вот парадокс: государство дает дотацию тем, кто покупает племенных верблюдов, а кто продает их, ее не получает. Почему так, Жоламан понять не может. Конечно, дополнительные средства ему бы не помешали. Может быть, быстрее сумел бы осуществить свою мечту о промышленном производстве шубата.
Кумыс доброй надежды
Проблема обеспечения населения такими диетическими и лечебными продуктами питания, как конина и кумыс, на сегодняшний день остается весьма актуальной. Отдельные попытки производства кумыса делаются, но большей частью это происходит на довольно примитивном уровне.
В восьмидесятые годы прошлого века такое производство наладила Актюбинская сельскохозяйственная опытная станция. Для того времени это было высокотехнологическое производство: мы внедрили машинное доение кобыл. Однако уже в те годы ощущалась острая проблема сбыта произведенной продукции.
На мой взгляд, нынешние потомки кочевников отвыкли от любимого напитка своих предков, да и многим это удовольствие не по карману. Нас тогда выручали санаторий «Чайка» и обкомовская столовая, куда мы поставляли кумыс в большом количестве. Не знаю, есть ли у нас лечебные заведения, которые могут закупать этот продукт сегодня. Не уверен, что его можно реализовать через розничную сеть.
А тем, кто хочет заниматься производством кумыса серьезно, мой совет такой: молочное коневодство лучше развивать путем организации крупных механизированных ферм с поголовьем 100 и более дойных кобыл. Причем не только сезонных, производящих кумыс с мая по сентябрь, но и дающих молоко круглый год. И еще: кумысные фермы целесообразно создавать вблизи города, промышленных центров, санаториев и других лечебных учреждений.
Серик РЗАБАЕВ,
кандидат
сельскохозяйственных наук, лауреат
Государственной премии КазССР
Кстати
Кумыс (от тюркского кымыз) — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется он путем сбраживания молока.
Кумыс — шипящий и пенящийся напиток со спиртовым привкусом. В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта различают кумыс слабый (до 1 процента спирта) и крепкий (до 3 процентов спирта). Обладает диетическими и лечебными свойствами.
Бауырсак,
я тебя съем!
— Бауырсаки — один из самых ходовых продуктов на наших торговых полках, — рассказывает начальник отдела сбыта супермаркета «Гринмарт» Вита Лапшина. — Их мы жарим в своем кондитерском цехе.
Готовим бауырсаки только из муки высшего сорта. Особенно хорошо они расходятся в упаковках по полкилограмма. Часто заказывают на поминки, торжественные мероприятия. В день реализуем до 60 килограммов. Сейчас килограмм бауырсаков стоит 350 тенге, но в день Наурыза проведем акцию и значительно снизим цены. Все-таки это наш общий праздник.
Счастье есть!
В своем рационе казахи широко использовали мучные продукты. В основном из проса и реже – из пшеницы и ржи. Из проса готовили тары, тары коже, талкан, а из пшеницы – таба нан, кеспе, жент и бидай коже. Кстати, в южных районах широко применялся рис, из которого готовили палау и ботка. Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них растительного белка и углеводов, которые представлены преимущественно в виде крахмала, а также минеральных веществ. За счет них обеспечивается не менее 40 процентов суточной потребности в белке. В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний, а также почти все витамины группы В.
Акмарал БАСПАКОВА,
кандидат медицинских наук,
преподаватель кафедры гигиены
питания ЗКГМУ им. М. Оспанова
